期間限定・北海道産ミルクラム・・・1頭丸ごとのご紹介です。
こんにちは。ラ・テールの玉井です。
今回は、ラ・テールのレストラン「ラ・テール メゾン」で、
今しか食べられないメニューとしてご紹介している、北海道産ミルクラム（乳飲み仔羊）のことをお話したいと思います。
最近日本で、ラム肉の人気が上がってきていると言われていますが、
羊肉の自給率はまだまだ少なく、国内で消費されている国産羊肉の割合は
1％未満だそうです。特に北海道産の羊肉は珍重され、高級食材として注目を
集める存在となっています。
今回、ラ・テール メゾンに仔羊をご紹介くださったのは、北海道の生産者、「ファーム
アイランド」です。
しかも、幻と言われる、ミルクラム（生後約４ヶ月までの乳飲み仔羊）を
１頭丸ごと送っていただきます。
「ファームアイランド」では、化学肥料を一切使用していない牧草を与えたり、
ストレスのない環境での羊の飼育を研究されていたり、と安全、安心にこだわった、
羊肉の生産に努められていらっしゃいます。
そんな「ファームアイランド」の姿勢が、ラ・テールの考え方とも共通して
いると感じ、ラ・テール メゾンの根本シェフは、すぐにミルクラムを送っていただく
ことを決めたと話しています。
出生時期が2〜３月のため、ミルクラムは、5〜７月にしか食べられない、希少な食材
です。羊肉に旬があるとは知らなかったのですが、羊肉ファンにとっては、まさに
幻の存在なのです。
ラ・テール メゾンでは、こちらのミルクラムの命を大切に、余すことなく使用したメニューをおつくりしております。
今回は、その中でも人気のメニュー
「背肉のロースト ロックフォールとクルミのソース」 ￥4000（税込）
を作っているところをご紹介します。
仔羊といったら、骨付きの背肉・・という方もたくさんいらっしゃるのでは
ないでしょうか。赤ワインともよく合う一品です。
まず最初に、カットした骨付きの背肉に、にんにく、香草を加えてローストします。
お肉が分厚いので、最初にフライパンで、次にオーブンで中までじっくり、最後に
焼き色をつけるために天火で、と３段階に分けて火を通します。
肉汁と油をかけながら焼くことでうま味を閉じ込めます。
次にソースをつくります。
ロックフォールチーズと刻んだくるみを、泡立てた生クリーム
と、サヴァイヨン（卵黄を泡立てながら火を通したもの）に合わせて、背肉に塗ります。
このサヴァイヨンは、卵の固まる力でソースを固め、ソースをお肉によくからめる
役割でもあるそうです。
背肉は、やっぱりかぶりつきたい！という方も多いので、ソースが流れてしまわないように、根本シェフはこの配合に決めたとのこと。ひとつひとつに、計算された考えがあるのですねぇ。
ソースにもお肉と一緒に香ばしく焼きを入れて、付け合わせとともにお皿へ盛ります。
付け合わせはその日によって変わります。
ちなみに、この日は、むらさき芋と、ズッキーニ、いんげん、ルッコラの野生種。
そして、仔羊の骨からとったダシをかけて、完成です。
まさに、ミルクラムを余すことなく味わえる一皿・・・。
こちらのお味はというと・・・。
その場で「おいしい！！」と叫んでしまいました。ミルクラムのお肉自体は、羊特有のくせがなく、とってもやわらかい食感です。
そこに、個性的なロックフォールチーズ、くるみの食感が合わさって、大人の味わいに・・。
ブルーチーズが好きな方にはたまらない一品です。ワインもついつい進んでしまいそう。
ラ・テールには、自然派のワインもいろいろご用意しております。
ぜひこの機会に、ミルクラムと一緒にお試しいただきたいと思います。
この他のミルクラムのメニューにつきましても、お気軽におたずねくださいませ。
・もも肉と夏野菜のブレゼ クスクスを添えて ￥3200（税込）
・肩肉のソティー セップ茸のソースあわせて ￥3600（税込）
また、希少な内臓料理もご用意しております。
ミルクラム丸ごと1頭がなくなりましたら終了ですので、どうぞお早めに・・・。
スタッフ一同お待ちしております。
ラ・テール メゾン 03-3414-0513 水曜定休とさせていただいております。
こんにちは。ラ・テールの玉井です。
今回は、ラ・テールのレストラン「ラ・テール メゾン」で、
今しか食べられないメニューとしてご紹介している、北海道産ミルクラム（乳飲み仔羊）のことをお話したいと思います。
最近日本で、ラム肉の人気が上がってきていると言われていますが、
羊肉の自給率はまだまだ少なく、国内で消費されている国産羊肉の割合は
1％未満だそうです。特に北海道産の羊肉は珍重され、高級食材として注目を
集める存在となっています。
今回、ラ・テール メゾンに仔羊をご紹介くださったのは、北海道の生産者、「ファーム
アイランド」です。
しかも、幻と言われる、ミルクラム（生後約４ヶ月までの乳飲み仔羊）を
１頭丸ごと送っていただきます。
「ファームアイランド」では、化学肥料を一切使用していない牧草を与えたり、
ストレスのない環境での羊の飼育を研究されていたり、と安全、安心にこだわった、
羊肉の生産に努められていらっしゃいます。
そんな「ファームアイランド」の姿勢が、ラ・テールの考え方とも共通して
いると感じ、ラ・テール メゾンの根本シェフは、すぐにミルクラムを送っていただく
ことを決めたと話しています。
出生時期が2〜３月のため、ミルクラムは、5〜７月にしか食べられない、希少な食材
です。羊肉に旬があるとは知らなかったのですが、羊肉ファンにとっては、まさに
幻の存在なのです。
ラ・テール メゾンでは、こちらのミルクラムの命を大切に、余すことなく使用したメニューをおつくりしております。
今回は、その中でも人気のメニュー
「背肉のロースト ロックフォールとクルミのソース」 ￥4000（税込）
を作っているところをご紹介します。
仔羊といったら、骨付きの背肉・・という方もたくさんいらっしゃるのでは
ないでしょうか。赤ワインともよく合う一品です。
まず最初に、カットした骨付きの背肉に、にんにく、香草を加えてローストします。
お肉が分厚いので、最初にフライパンで、次にオーブンで中までじっくり、最後に
焼き色をつけるために天火で、と３段階に分けて火を通します。
肉汁と油をかけながら焼くことでうま味を閉じ込めます。
次にソースをつくります。
ロックフォールチーズと刻んだくるみを、泡立てた生クリーム
と、サヴァイヨン（卵黄を泡立てながら火を通したもの）に合わせて、背肉に塗ります。
このサヴァイヨンは、卵の固まる力でソースを固め、ソースをお肉によくからめる
役割でもあるそうです。
背肉は、やっぱりかぶりつきたい！という方も多いので、ソースが流れてしまわないように、根本シェフはこの配合に決めたとのこと。ひとつひとつに、計算された考えがあるのですねぇ。
ソースにもお肉と一緒に香ばしく焼きを入れて、付け合わせとともにお皿へ盛ります。
付け合わせはその日によって変わります。
ちなみに、この日は、むらさき芋と、ズッキーニ、いんげん、ルッコラの野生種。
そして、仔羊の骨からとったダシをかけて、完成です。
まさに、ミルクラムを余すことなく味わえる一皿・・・。
こちらのお味はというと・・・。
その場で「おいしい！！」と叫んでしまいました。ミルクラムのお肉自体は、羊特有のくせがなく、とってもやわらかい食感です。
そこに、個性的なロックフォールチーズ、くるみの食感が合わさって、大人の味わいに・・。
ブルーチーズが好きな方にはたまらない一品です。ワインもついつい進んでしまいそう。
ラ・テールには、自然派のワインもいろいろご用意しております。
ぜひこの機会に、ミルクラムと一緒にお試しいただきたいと思います。
この他のミルクラムのメニューにつきましても、お気軽におたずねくださいませ。
・もも肉と夏野菜のブレゼ クスクスを添えて ￥3200（税込）
・肩肉のソティー セップ茸のソースあわせて ￥3600（税込）
また、希少な内臓料理もご用意しております。
ミルクラム丸ごと1頭がなくなりましたら終了ですので、どうぞお早めに・・・。
スタッフ一同お待ちしております。
ラ・テール メゾン 03-3414-0513 水曜定休とさせていただいております。
こんにちは。
ラ・テールの黒瀬です。
おかげ様で、ラ・テール洋菓子店は10周年を迎えることが出来ました。
洋菓子店オープンの4年後、道を挟んだ向かい側にパン店「ブーランジェリー ラ・テール」を、
その2年後、洋菓子店のお隣にレストラン「ラ・テール メゾン」をオープンいたしました。
どのお店も本当にたくさんのお客様にご愛顧いただきまして、感謝の気持ちでいっぱいです。
２０周年のご挨拶の折には「その2年後、横断歩道を渡ったところに・・・」「その3年後、その角を曲がった右手に・・・」と三宿・池尻界隈がラ・テール村のようになっていたら楽しいのに・・・
とひそかに思っていたりするわたしです！（何の店かは考えていませんでしたが）
そんな感謝の気持ち、盛りだくさんでお送りしました５/２８〜６/１の「１０周年アニバーサリー・フェア」で初日と最終日の2日間開催いたしました「お菓子・パン教室」その様子をお知らせします。
ご参加くださいました皆様、ありがとうございました。
お母さまとお子さまでのご参加や、ご夫婦でのご参加もございました。
お菓子が大好きな男性の方もいらっしゃいました。
また、たくさんのご応募をいただきましたため今回ご一緒出来なかった皆様、
申し訳ございませんでした。ぜひ、次の機会に・・・
５月２８日（水）６月1日（日）
１２：００〜１４：００
今年はブーランジェリーラ・テールより森田シェフが「夏野菜のピザ」と
「旬のフルーツを使ったフランス風ドーナツ」のつくり方を紹介しました。
6月1日はたくさんのお子さまにもご参加いただきました。
「夏野菜ピザ」はご家庭でもつくりやすいようにレシピを変えて、ご紹介。
ラ・テールでは国産の強力粉を使用していますが今回はスーパーで手に入る粉の配合で
やってみました。材料を混ぜ、たたきつけて、こねて、発酵・・・・分割して、発酵・・・
実際の生地の感触もおぼえてもらいたい、と生地をまわして触ってもらっていましたが、
2回目のお教室ではシェフが「どうしてもみなさんにも生地を伸ばしてもらいたい」
と力説し（熱い男！森田シェフ）みなさんに生地を伸ばしていただきました。
（1回目の皆様すみません・・）
今回、お子さまでハート型をつくった方がいらっしゃいましたがいろんな形にチャレンジできます！
ピザのトッピングにはラ・テールらしく時期ものの野生種のアスパラや、紐で結んでつるして
乾燥熟成させる北海道産のチーズ「カチョカヴァッロ」、夏らしくなすやパプリカなど
色とりどりの野菜をのせ焼きたてをご試食していただきました。
2品目「フランス風ドーナツ」はドライチェリーを入れて丸く形を整え、揚げました。
お店でも「フランボワーズのベニエ」など、揚げドーナツはご好評いただいています。
今回はあまり出回っていないということでドライチェリーにしてみました。
このドーナツはいろいろなアレンジが可能で、サンドウィッチのようにしてもよし、
クリームたっぷりのスイーツとしてもよし、お好きなアレンジで楽しんでいただけると思います。
最後にはドライチェリーのお土産をお持ち帰りいただきました。
森田シェフは2回のお教室を通して、お客様と一緒にパン作りが出来たことがとても
楽しく勉強になったと喜んでいました。
１５：００〜１７：００
お菓子のお教室はお子さまが2教室ともに10名ほどご参加いただきワイワイとにぎやかに
なりました。男の子もたくさん参加してくれていて真剣に話を聞いてくれていました。
「みんな！将来ラ・テールでパティシエにならないかい？」わたしの心の声ですけどね。
ラ・テール洋菓子店からは永島シェフが「フリュイ・シュトゥルーデル」と
「ローゼン・キュッヒリ」の2品を紹介。
名前だけでは「？」となってしまいそうですが、シュトゥルーデルは小麦粉の生地を紙の
ように薄〜くのばして広げ、りんごやレーズン、シナモン等のフィリングをのせて巻いて焼き
あげるウィーンのお菓子。
本来は「アップフェル・シュトゥルーデル」そう、「りんご」を使うのですが
ラ・テールらしく旬の果実を使おう、とマンゴーやバナナを使ってアレンジ。
今回のアニバーサリー・フェア限定商品とした「完熟マンゴーのパイ包み焼き」や
夏季限定、毎年好評いただいている「完熟マンゴープリン」などもそうなのですが、
ラ・テールでは、熊本県菊池郡の友枝さんが減農薬栽培で育てた
完熟アップルマンゴーを使っています。
樹上で熟して自然に落ちたものを網で収穫するのですがこれが本当においしい！
未体験の方は、これから洋菓子店でもどんどんマンゴーを使ったお菓子が出ますので、
どうぞ、お楽しみに。
話がそれてしまいましたが、今回のバナナとマンゴーというトロピックな組み合わせも
とてもおいしかったです。生地をのばしていく作業は、なかなかわたしには
むずかしく見えましたが、くるくる巻いていく仕上げはとても楽しそうでした。
みなさんからは「オォ〜」と声が上がっていました。
シュトゥルーデルを焼いている間に2品目、「ローゼン・キュッヒリ」をつくりました。
こちらはゆるめの生地にバラ（ローゼン）の金型をひたし、薄く生地のついたそれを
油の中に入れて揚げる、そうすると、バラの形をしたお菓子ができあがります。
自分で揚げてみたい人を募り挑戦してもらいましたが、みなさんとても上手に揚げられていました。
すりおろしたオレンジの皮が入っているのですが、さわやかで食感もパリパリしていて
お子さま達に大人気。
シェフが生地にドライレーズン、イチジク、くるみをまぜてスプーンにとって
揚げていくというアレンジバージョンも紹介。粉砂糖をふりかけていただくのですが
こちらもおいしかったです。シャンパンに合いそう・・・
そうこうしているうちに、シュトゥルーデルが焼き上がり、ご試食していただき
終了となりました。
永島シェフは、昔よくやっていたキュッヒリを、こんなに皆様がよろこんでくださって
今回紹介してよかった。と言っていました。
この型はどこで売っているのか？との問い合わせが多くありましたが今回のバラ型はシェフがヨーロッパで買ったものだったので、菓子器具を扱うお店に問い合わせたのですが、
日本では合羽橋などで「星型」「ツリー型」など形は違いますが扱っているとのことでした。
是非、おうちでもチャレンジして欲しいです！
参加してくださった皆様、ありがとうございました。
焼き上がりが遅くなってしまったり、至らない点も多々あり、毎回反省会をしていましたが、
皆様の「おいしい！」のひとことで胸がジワァとあたたかくなりました。
この気持ちを忘れずに、日々お客様に喜んでいただけるようなお菓子やパンを、
そして店づくりをしていきたいと思います。
お客様からは機会があったら、もっとお教室を開いて欲しい・・というご要望をいただきました。
また、可能であれば新たに企画を考えたいとわたしたちも考えております。どうぞ、お楽しみに。
ラ・テールの黒瀬です。
おかげ様で、ラ・テール洋菓子店は10周年を迎えることが出来ました。
洋菓子店オープンの4年後、道を挟んだ向かい側にパン店「ブーランジェリー ラ・テール」を、
その2年後、洋菓子店のお隣にレストラン「ラ・テール メゾン」をオープンいたしました。
どのお店も本当にたくさんのお客様にご愛顧いただきまして、感謝の気持ちでいっぱいです。
２０周年のご挨拶の折には「その2年後、横断歩道を渡ったところに・・・」「その3年後、その角を曲がった右手に・・・」と三宿・池尻界隈がラ・テール村のようになっていたら楽しいのに・・・
とひそかに思っていたりするわたしです！（何の店かは考えていませんでしたが）
そんな感謝の気持ち、盛りだくさんでお送りしました５/２８〜６/１の「１０周年アニバーサリー・フェア」で初日と最終日の2日間開催いたしました「お菓子・パン教室」その様子をお知らせします。
ご参加くださいました皆様、ありがとうございました。
お母さまとお子さまでのご参加や、ご夫婦でのご参加もございました。
お菓子が大好きな男性の方もいらっしゃいました。
また、たくさんのご応募をいただきましたため今回ご一緒出来なかった皆様、
申し訳ございませんでした。ぜひ、次の機会に・・・
５月２８日（水）６月1日（日）
１２：００〜１４：００
今年はブーランジェリーラ・テールより森田シェフが「夏野菜のピザ」と
「旬のフルーツを使ったフランス風ドーナツ」のつくり方を紹介しました。
6月1日はたくさんのお子さまにもご参加いただきました。
「夏野菜ピザ」はご家庭でもつくりやすいようにレシピを変えて、ご紹介。
ラ・テールでは国産の強力粉を使用していますが今回はスーパーで手に入る粉の配合で
やってみました。材料を混ぜ、たたきつけて、こねて、発酵・・・・分割して、発酵・・・
実際の生地の感触もおぼえてもらいたい、と生地をまわして触ってもらっていましたが、
2回目のお教室ではシェフが「どうしてもみなさんにも生地を伸ばしてもらいたい」
と力説し（熱い男！森田シェフ）みなさんに生地を伸ばしていただきました。
（1回目の皆様すみません・・）
今回、お子さまでハート型をつくった方がいらっしゃいましたがいろんな形にチャレンジできます！
ピザのトッピングにはラ・テールらしく時期ものの野生種のアスパラや、紐で結んでつるして
乾燥熟成させる北海道産のチーズ「カチョカヴァッロ」、夏らしくなすやパプリカなど
色とりどりの野菜をのせ焼きたてをご試食していただきました。
2品目「フランス風ドーナツ」はドライチェリーを入れて丸く形を整え、揚げました。
お店でも「フランボワーズのベニエ」など、揚げドーナツはご好評いただいています。
今回はあまり出回っていないということでドライチェリーにしてみました。
このドーナツはいろいろなアレンジが可能で、サンドウィッチのようにしてもよし、
クリームたっぷりのスイーツとしてもよし、お好きなアレンジで楽しんでいただけると思います。
最後にはドライチェリーのお土産をお持ち帰りいただきました。
森田シェフは2回のお教室を通して、お客様と一緒にパン作りが出来たことがとても
楽しく勉強になったと喜んでいました。
１５：００〜１７：００
お菓子のお教室はお子さまが2教室ともに10名ほどご参加いただきワイワイとにぎやかに
なりました。男の子もたくさん参加してくれていて真剣に話を聞いてくれていました。
「みんな！将来ラ・テールでパティシエにならないかい？」わたしの心の声ですけどね。
ラ・テール洋菓子店からは永島シェフが「フリュイ・シュトゥルーデル」と
「ローゼン・キュッヒリ」の2品を紹介。
名前だけでは「？」となってしまいそうですが、シュトゥルーデルは小麦粉の生地を紙の
ように薄〜くのばして広げ、りんごやレーズン、シナモン等のフィリングをのせて巻いて焼き
あげるウィーンのお菓子。
本来は「アップフェル・シュトゥルーデル」そう、「りんご」を使うのですが
ラ・テールらしく旬の果実を使おう、とマンゴーやバナナを使ってアレンジ。
今回のアニバーサリー・フェア限定商品とした「完熟マンゴーのパイ包み焼き」や
夏季限定、毎年好評いただいている「完熟マンゴープリン」などもそうなのですが、
ラ・テールでは、熊本県菊池郡の友枝さんが減農薬栽培で育てた
完熟アップルマンゴーを使っています。
樹上で熟して自然に落ちたものを網で収穫するのですがこれが本当においしい！
未体験の方は、これから洋菓子店でもどんどんマンゴーを使ったお菓子が出ますので、
どうぞ、お楽しみに。
話がそれてしまいましたが、今回のバナナとマンゴーというトロピックな組み合わせも
とてもおいしかったです。生地をのばしていく作業は、なかなかわたしには
むずかしく見えましたが、くるくる巻いていく仕上げはとても楽しそうでした。
みなさんからは「オォ〜」と声が上がっていました。
シュトゥルーデルを焼いている間に2品目、「ローゼン・キュッヒリ」をつくりました。
こちらはゆるめの生地にバラ（ローゼン）の金型をひたし、薄く生地のついたそれを
油の中に入れて揚げる、そうすると、バラの形をしたお菓子ができあがります。
自分で揚げてみたい人を募り挑戦してもらいましたが、みなさんとても上手に揚げられていました。
すりおろしたオレンジの皮が入っているのですが、さわやかで食感もパリパリしていて
お子さま達に大人気。
シェフが生地にドライレーズン、イチジク、くるみをまぜてスプーンにとって
揚げていくというアレンジバージョンも紹介。粉砂糖をふりかけていただくのですが
こちらもおいしかったです。シャンパンに合いそう・・・
そうこうしているうちに、シュトゥルーデルが焼き上がり、ご試食していただき
終了となりました。
永島シェフは、昔よくやっていたキュッヒリを、こんなに皆様がよろこんでくださって
今回紹介してよかった。と言っていました。
この型はどこで売っているのか？との問い合わせが多くありましたが今回のバラ型はシェフがヨーロッパで買ったものだったので、菓子器具を扱うお店に問い合わせたのですが、
日本では合羽橋などで「星型」「ツリー型」など形は違いますが扱っているとのことでした。
是非、おうちでもチャレンジして欲しいです！
参加してくださった皆様、ありがとうございました。
焼き上がりが遅くなってしまったり、至らない点も多々あり、毎回反省会をしていましたが、
皆様の「おいしい！」のひとことで胸がジワァとあたたかくなりました。
この気持ちを忘れずに、日々お客様に喜んでいただけるようなお菓子やパンを、
そして店づくりをしていきたいと思います。
お客様からは機会があったら、もっとお教室を開いて欲しい・・というご要望をいただきました。
また、可能であれば新たに企画を考えたいとわたしたちも考えております。どうぞ、お楽しみに。
スパイスを探しに・・・南インド ケララ州への旅
バニラ
1ヶ月半ぶりにノルマンディの本田さんから原稿が送られてきました。
何と、フランスからインドまでオーガニックのバニラビーズを買いに行ったとのことです。
本当にその行動力に驚かされます。
ラ・テールでも人気の大地のプリン「ウ・オ・レ」やシュークリーム等のカスタードクリームをはじめ、
いろいろなお菓子に、マダガスカル産のオーガニックのバニラビーンズを使っています。
今回本田さんの情報では、インド産も第２のバニラの生産国ということですが、余り日本では馴染みが無いかも知れませんね。何故か？やはりちょっと値段が高いのです。
今回の本田さんからのレポートは、わたしたち菓子作りをしている人間にしたらとっても興味深いものがあります。国内の生産者の方々を訪れる機会もなかなか無い中、海外（しかもインド！）の生の状況が聞けるなんて大変貴重な経験です。いつか機会があったら私も海外の生産者の方々を訪れてみたいです。
スパイスを見に行こう！と、思い立ち、南インド ケララ州を訪ねました。
国際空港 コーチンからローカルバスに乗り、約9時間、くねくねと山をどんどん登りやっとたどり着いた町では、“ハ〜イ！”とたくさんのインド人が気軽に声をかけてきて、緊張していた旅が和やかな気分になりました。華やかな刺繍や鮮明な色のサリーを着た人々に目が奪われてしまいます。
６００以上の言語を持つインドでは、英語が共通語。インド人同士でも英語で話す姿が見られます。
山間のこの町は“クミリー”というスパイスの町。たくさんのスパイスファームやそれを取り扱うお店が見受けられます。
旅の目的は、スパイス。真っ先にオーガニックスパイスファームを訪ねました。
今回はスパイスファームの“バニラ”をご紹介します。
実はバニラのプランテーションを見たのは初めて。バニラはラン科の蔓性の植物で、木に絡ませて育てます。雌花と雄花があり、早朝の2時間ほどしか咲かない花は、その間に受粉させるのだそうです。雌花の一部を切り取って花粉を付ける作業は熟練した人でも一日５００程度の受粉しかできません。
ファームのおじさんは
「人権費がとても高いから、遠足で来た子供たちに遊びとして受粉させてもらうんだ」
とにっこり笑います。
バニラの花の蕾
バニラの葉っぱ。
自然以外にはほとんど受粉しないというバニラが高価なのも納得できます
さて、受粉されて半年かかってやっと完熟した鞘は、それだけでは香りがありません。
この鞘を熱湯に入れ、天日に干し、熱が逃げないように夜は密閉した箱に入れ、毛布にくるんで、発酵を促します。これを二週間繰り返し、お店に並ぶような黒いバニラの鞘になり、芳香が出ます。
これは、奇跡的に調合された配列と言われるバニリンと呼ばれる香りが出るためで、良いバニラには、これが結晶として、きらきらと表面に現れます。このような結晶化するようなバニラは香り物質である“バニリン”が１％〜５％も含まれるのだそうです。
私の買ったバニラもこの結晶が出ていました。
香りはバニラの種類の中でもとてもやさしいナチュラルなやさしい香りでした。
インドはマダガスカルに次ぐ世界第二の生産国（約３３％のバニラが、ここ、南インドで生産されます）日本ではマダガスカル産が有名ですが、フェアトレード価格では、インドの方が高値で取引されます。
パティスリーでは、お菓子の香り付けにたくさん使われますが、薬としても効用があるそうで、熱病やヒステリーなどにも効くのだそうです。
自転車でバナナを運ぶおじさん
バニラ
1ヶ月半ぶりにノルマンディの本田さんから原稿が送られてきました。
何と、フランスからインドまでオーガニックのバニラビーズを買いに行ったとのことです。
本当にその行動力に驚かされます。
ラ・テールでも人気の大地のプリン「ウ・オ・レ」やシュークリーム等のカスタードクリームをはじめ、
いろいろなお菓子に、マダガスカル産のオーガニックのバニラビーンズを使っています。
今回本田さんの情報では、インド産も第２のバニラの生産国ということですが、余り日本では馴染みが無いかも知れませんね。何故か？やはりちょっと値段が高いのです。
今回の本田さんからのレポートは、わたしたち菓子作りをしている人間にしたらとっても興味深いものがあります。国内の生産者の方々を訪れる機会もなかなか無い中、海外（しかもインド！）の生の状況が聞けるなんて大変貴重な経験です。いつか機会があったら私も海外の生産者の方々を訪れてみたいです。
スパイスを見に行こう！と、思い立ち、南インド ケララ州を訪ねました。
国際空港 コーチンからローカルバスに乗り、約9時間、くねくねと山をどんどん登りやっとたどり着いた町では、“ハ〜イ！”とたくさんのインド人が気軽に声をかけてきて、緊張していた旅が和やかな気分になりました。華やかな刺繍や鮮明な色のサリーを着た人々に目が奪われてしまいます。
６００以上の言語を持つインドでは、英語が共通語。インド人同士でも英語で話す姿が見られます。
山間のこの町は“クミリー”というスパイスの町。たくさんのスパイスファームやそれを取り扱うお店が見受けられます。
旅の目的は、スパイス。真っ先にオーガニックスパイスファームを訪ねました。
今回はスパイスファームの“バニラ”をご紹介します。
実はバニラのプランテーションを見たのは初めて。バニラはラン科の蔓性の植物で、木に絡ませて育てます。雌花と雄花があり、早朝の2時間ほどしか咲かない花は、その間に受粉させるのだそうです。雌花の一部を切り取って花粉を付ける作業は熟練した人でも一日５００程度の受粉しかできません。
ファームのおじさんは
「人権費がとても高いから、遠足で来た子供たちに遊びとして受粉させてもらうんだ」
とにっこり笑います。
バニラの花の蕾
バニラの葉っぱ。
自然以外にはほとんど受粉しないというバニラが高価なのも納得できます
さて、受粉されて半年かかってやっと完熟した鞘は、それだけでは香りがありません。
この鞘を熱湯に入れ、天日に干し、熱が逃げないように夜は密閉した箱に入れ、毛布にくるんで、発酵を促します。これを二週間繰り返し、お店に並ぶような黒いバニラの鞘になり、芳香が出ます。
これは、奇跡的に調合された配列と言われるバニリンと呼ばれる香りが出るためで、良いバニラには、これが結晶として、きらきらと表面に現れます。このような結晶化するようなバニラは香り物質である“バニリン”が１％〜５％も含まれるのだそうです。
私の買ったバニラもこの結晶が出ていました。
香りはバニラの種類の中でもとてもやさしいナチュラルなやさしい香りでした。
インドはマダガスカルに次ぐ世界第二の生産国（約３３％のバニラが、ここ、南インドで生産されます）日本ではマダガスカル産が有名ですが、フェアトレード価格では、インドの方が高値で取引されます。
パティスリーでは、お菓子の香り付けにたくさん使われますが、薬としても効用があるそうで、熱病やヒステリーなどにも効くのだそうです。
自転車でバナナを運ぶおじさん
みなさん、こんにちは。
ラ・テールのブログ担当の河村です。
もうすぐ七夕。
ラ・テールでも店内に竹笹の枝に飾り、
お客様やスタッフが願いを込めた短冊を提げています。
みんなのお願いごとは・・・
・小学2年生のお客様 【はしりをがんばって、マラソンをがんばりたいです】
⇒かわいい！がんばってください！
・スタッフ その1 （若手） 【立派なパティシエになれますように！】
⇒がんばれ〜！
・スタッフ その2 【ウエストが細くなりますように】
⇒ （笑） 誘惑が多いけど、こちらも負けずにがんばれ！
みんなのそれぞれの願い事がかないますように。
でもみんなの一番のお願いは、
【ラ・テールのお菓子で、みなさまが幸せになりますように】
ラ・テール一同
ですね。
笹の葉は7月7日まで、店内に飾っています。
お店では、桃を使った夏のケーキも続々登場中です。
ぜひ、お立ち寄りくださいませ。
こんにちは。ラ・テールの河村です。
アルザスから引越しした本田恵久が、新しいノルマンディでの様子を
早速、届けてくれました。
ノルマンディでの生活が充実しているようで、
彼女のメールからもとても楽しそうな様子が伝わってきます。
今回は、彼女が住み込みで働いているお家の大きな大きな石窯（とそれを使って焼いたパン！）
を紹介してくれました。
私も石窯焼きのパンは、ブーランジェリーラ・テールでおいしくいただいていますが、
ここで本田が体験したのは、石窯で”薪”を使って焼いた、昔ながらのパン。
薪で焼いたパンなんて、とても贅沢ですよね。
焼きたてのパンのいい香りを想像しながらお楽しみください！
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「ノルマンディーで昔ながらの
石窯パンを教えてもらいました」
私の研修先であるエネ家では、代々農家を営んでいます。
昔のフランスの農家ではどこでも、パンはお店で買わずに自家製で、
パンを作るのはお父さんの仕事でした。
ここ、エネ家の先代であるお父さんも、
週に何度かお家でパンを作っていたそうです。
