こんにちは、ラ・テールの友田です。
今回はブーランジェリーラ・テールで使用している素材のお話・・・
6月にブーランジェリーラ・テールのスタッフが生産者の方を訪ね、熊本に行きました。
その時の旅日記をご紹介させていただきます。
ブーランジェリーラ・テールの製造スタッフ6人で熊本へ・・・
熊本での目的は、「収穫」！
日頃からお世話になっている熊本県菊池で20年間無農薬栽培をしている�蠅蹐里錙ε譴気鵑鯔�ねました。栄徳シェフと森田スーシェフが昨年10月、一足先に訪れており、ライ麦を植えさせていただいていました。そして、今回はそのライ麦の収穫に合わせて6月に熊本に行くことになったのです！
さてさて泊日の熊本の旅の始まりです・・・
【1日目】
午前10時に熊本入り！さっそく東農場へ向かいます・・・
通常の小麦に比べ、ライ麦は1.5〜2倍近くまで背が高くなり、また麦との間隔も小麦より広く空けて植えていきます。
東農場では無農薬栽培を行っているため、麦との境にも雑草が生えています。
奥のライ麦がまだ未熟な状態、手前が収穫可能なライ麦の状態です。若干手前のライ麦の方が細長く乾燥しています。今回は、ライ麦の状態が不均一なため、小麦「南のかおり」の収穫を体験してきました！
麦を刈り、乾燥、各段階で調整され、小麦粉になっていきます。
東農場の製粉機。これが全て手づくり・・・一同唖然です。
東農場さんの機械はほぼ手づくりであり、人の手間のかかります。
普段は小麦粉の状態で見ているため、粉に加工されていく段階でこんなにも手間がかかっているとは
知らなかったブーランジェリーラ・テールのスタッフたち・・・
その小麦粉をよりおいしいパンにしていこう！と改めて決意した１日となりました。
今回はブーランジェリーラ・テールで使用している素材のお話・・・
6月にブーランジェリーラ・テールのスタッフが生産者の方を訪ね、熊本に行きました。
その時の旅日記をご紹介させていただきます。
ブーランジェリーラ・テールの製造スタッフ6人で熊本へ・・・
熊本での目的は、「収穫」！
日頃からお世話になっている熊本県菊池で20年間無農薬栽培をしている�蠅蹐里錙ε譴気鵑鯔�ねました。栄徳シェフと森田スーシェフが昨年10月、一足先に訪れており、ライ麦を植えさせていただいていました。そして、今回はそのライ麦の収穫に合わせて6月に熊本に行くことになったのです！
さてさて泊日の熊本の旅の始まりです・・・
【1日目】
午前10時に熊本入り！さっそく東農場へ向かいます・・・
通常の小麦に比べ、ライ麦は1.5〜2倍近くまで背が高くなり、また麦との間隔も小麦より広く空けて植えていきます。
東農場では無農薬栽培を行っているため、麦との境にも雑草が生えています。
奥のライ麦がまだ未熟な状態、手前が収穫可能なライ麦の状態です。若干手前のライ麦の方が細長く乾燥しています。今回は、ライ麦の状態が不均一なため、小麦「南のかおり」の収穫を体験してきました！
麦を刈り、乾燥、各段階で調整され、小麦粉になっていきます。
東農場の製粉機。これが全て手づくり・・・一同唖然です。
東農場さんの機械はほぼ手づくりであり、人の手間のかかります。
普段は小麦粉の状態で見ているため、粉に加工されていく段階でこんなにも手間がかかっているとは
知らなかったブーランジェリーラ・テールのスタッフたち・・・
その小麦粉をよりおいしいパンにしていこう！と改めて決意した１日となりました。
こんにちは、ラ・テールの友田です。
東京も梅雨入りし、雨かと思いきや今日はお天気に恵まれました！
ラ・テールのパンやアルティザン・テラのパンと世田谷公園へお散歩に
行かれる方も見られます！
さて、先日お知らせいたしました、栄徳シェフが講師として招かれました
ベーカリーキャンプの詳細が届きましたので、お知らせいたします！
締め切りは6月17日（水）ですので、お問い合わせはお早めに♪
東京も梅雨入りし、雨かと思いきや今日はお天気に恵まれました！
ラ・テールのパンやアルティザン・テラのパンと世田谷公園へお散歩に
行かれる方も見られます！
さて、先日お知らせいたしました、栄徳シェフが講師として招かれました
ベーカリーキャンプの詳細が届きましたので、お知らせいたします！
締め切りは6月17日（水）ですので、お問い合わせはお早めに♪
こんにちは、ラ・テールの友田です。
ブーランシェリーラ・テール、アルティザン・テラの統括シェフ、栄徳剛シェフが、7月に開催される、十勝産小麦を使ったプロ、セミプロ向けパン作り講習会「ベーカリーキャンプ」にシニフィアン・シニフィエの志賀シェフとともに帯広市食産業振興協議会様より講師としてお招きいただき、講習会を開くことになりました。
ベーカリーキャンプでは、十勝の小麦畑やチーズ工房めぐり、多様な小麦品種の試食会も行うそうです！
ブーランジェリーラ・テール、アルティザン・テラでは、すでに栄徳シェフが見極めた小麦と小麦に合った素材を合わせたパンが並んでいます。
特にそのこだわりが顕著にみられるのが、食パン！
砂糖や油を使わない「ゆきちからのハードトースト」、北海道産小麦キタノカオリを100％使用しビート糖やはちみつを加え芳醇な味わいに仕上げた「キタノカオリ」、希少な小麦「ハルユタカのパン・ドゥ・ミ」など・・・
ベーカリーキャンプでは、そんな栄徳シェフの思いが皆様に伝わる、講習会が開催されると思われます！
イベント期間 平成21年7月7日（火）〜7月9日（木）
主催者 帯広市食産業振興協議会、帯広市
お申し込み、お問い合わせは帯広市食産業振興協議会、事務局までお願いいたします。
ブーランシェリーラ・テール、アルティザン・テラの統括シェフ、栄徳剛シェフが、7月に開催される、十勝産小麦を使ったプロ、セミプロ向けパン作り講習会「ベーカリーキャンプ」にシニフィアン・シニフィエの志賀シェフとともに帯広市食産業振興協議会様より講師としてお招きいただき、講習会を開くことになりました。
ベーカリーキャンプでは、十勝の小麦畑やチーズ工房めぐり、多様な小麦品種の試食会も行うそうです！
ブーランジェリーラ・テール、アルティザン・テラでは、すでに栄徳シェフが見極めた小麦と小麦に合った素材を合わせたパンが並んでいます。
特にそのこだわりが顕著にみられるのが、食パン！
砂糖や油を使わない「ゆきちからのハードトースト」、北海道産小麦キタノカオリを100％使用しビート糖やはちみつを加え芳醇な味わいに仕上げた「キタノカオリ」、希少な小麦「ハルユタカのパン・ドゥ・ミ」など・・・
ベーカリーキャンプでは、そんな栄徳シェフの思いが皆様に伝わる、講習会が開催されると思われます！
イベント期間 平成21年7月7日（火）〜7月9日（木）
主催者 帯広市食産業振興協議会、帯広市
お申し込み、お問い合わせは帯広市食産業振興協議会、事務局までお願いいたします。
これが最終回。
ながながお付き合いいただいて
ありがとうございます。
●倉庫見学
収穫した後のこともとても大事なこと。井村さんは
「低温倉庫を新設し、虫が来ないように温度管理できるようにしました。
１５℃の倉庫、５度の倉庫。これで虫対策は万全です。
小麦を１００ｔは備蓄したいと思って倉庫を作ったけれど、
今はたまる前にどんどん出て行っていて
需要に供給が追い付かない状況、
倉庫も半分宝の持ち腐れです。」とぼやいています。
もっとぼやくのは、井村さんの小麦がほしい人たち。
新しいお客様にはなかなか応えられないんですよ、と
申し訳なさそうな井村さんです。
●たい肥作りの現場見学
たい肥も自家製。
「３０００ｔの能力があり、今は２５００ｔのたい肥を作っています。
機械で切り返しができるような装置を自分で工夫しました。」
ほかほかたい肥。向こうの方では湯気？があがっています。
手前の機械がガーガーあっちに行ったりこっちに来たり。
機械で切り返しができます。
これは人力でやると大変・・・。
「たい肥も自分で作るのは、原料のトレースをしたかったから。
有機肥料といっても、どんなものかよくわからないものはいやだったので」、と
井村さんのところでは採卵後のニワトリのケイ糞、もみがらや米ぬかをいれています。
おからも入れられるので、おからを引き取ってくれという話も来ますが、
国産大豆のおからはＯＫだけれど、
アメリカ大豆のおからは残念ながらＮＧです。
畜糞も飼い方が問題で、
鶏糞もひらがいはＯＫだけれど、ケージがいはだめ。有機栽培なので。
井村さんのところでは小麦の栽培では、
その前の大豆の収穫のあとすぐたい肥をほ場に入れています。
●小麦の種はどうしていますか？
「今のところは自家採種はしていません。
買う方がいまは安価であることと、
コンタミの問題があるから。
また種を保管しておくと劣化が早いということもあります。」
自家採種を繰り返していると固定種になり、井村さんのところだけの品種になる可能性がある、
それもまたよし、とみんなで大笑いしていました。
喜んで引き取って、パン焼きますよ！
というわけで
大忙しでしたが
井村さんの畑と加工場と、たい肥と
ほとんど全部を見せていただきました。
次は能登の畑を見たいなあ。
6月、実った麦を見に行きたいものです。
そのころには
麦畑が風に吹かれて
さわさわ、さわさわと鳴っていることでしょう。
そしてそのころには、
ラ・テールにも井村さんの小麦のパンが並んでいることでしょう。
どうぞお楽しみに！！！！！
↑
このツーショットは
とてもお気に入りの1枚です。
これからもどうぞ仲良く、
お二人で美味しいパンを作ってくださいね。
追記
井村さんがこっそりおしえてくれました
井村さんの有機の日本酒や醤油、大豆と米などを
エルブリさんが探しに来たそうです。
ひええええええーーーーとみんなでびっくりしていました。
こんにちは、ラ・テールの福田です。
野村友里さんという方、
ブーランジェリーのお客さまだそうで、
そうとは知らず
知人からチラシをもらって
「こんな映画がありますよ。
監督は野村友里さんって方で」とシェフに見せたら
「野村友里さん、うちのお客さんですよ！」
あら、そうだったんですか！？
フードクリティチーム「eatrip」主宰、
eatripの紹介にはこんな風に書かれていました。
食を囲むと愉しくなり、愉しいところには食がある。
そんな食の特色を生かして、
器、装花、什器、空間と共に、トータルに提案しています。
主な活動は、
ケータリングを中心としたパーティのトータルコーディネート、
フードディレクションやレシピ開発、雑誌連載、
食のイベントはもちろん、映画や音楽などを絡めたイベント、
その他、食のワークショップなども、定期的に開催しています
その野村さんが
食べることを撮り続けた映画らしい。
面白そうなので行ってみようかな。
6月6日〜6月26日 恵比寿ガーデンシネマにて。
ちなみに
浅野忠信とか内田也哉子も出ています。
