ラ・テールブログ

自然素材にこだわった洋菓子・パン・レストランの、世田谷三宿ラ・テールブログ


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パティシエール本田恵久のノルマンディ便りVol.27



こんにちは、ラ・テールの玉井です。
フランス、ノルマンディにいる本田さんからお便りが届きました。
こちら日本でも秋の食材がお店にならび、食欲を刺激される季節となりましたが、
ノルマンディも実りの時期を迎えているようです。



すっかり秋のノルマンディーから、お久しぶりでお便りします。
私たちの住んでいるノルマンディーでは、収穫のまっさかりです。
ノワゼット、野生の黒いベリー、栗、きのこ・・・そして、ノルマンディーといえば、りんごです。
私たちの農場にもたくさんのりんごの木が植えてあり、早生の種類から、生で食べる種類、
ちょっと苦めのシードル用、コンポート用など、色も赤や青、梨のようなざらざらしたものまであります。

お菓子用にも、もちろんおいしいりんごがたくさんあり、
私も、パイに包んだり、ソテーして、タルトの中に入れたりと、楽しんでいます。
日本の種類よりも、酸味が全体的に強く、実がしっかりしているため、
火をいれることで、また、更においしくなるのです。

町のお菓子屋さんでも、りんごのお菓子を見つけました。
ケーキを2個買ったら、こんな風にかわいくラッピングしてくれました。
なんだか、気分が盛り上がりますね。

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そして、りんごのお菓子は二種類。「ノルマンディー風タルト」「タルトタタン」


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ノルマンディー風タルトには、フロマージュブランのソースと一緒にりんごが焼きこんでありました。
タルトタタンは、さっくりしたパイとたっぷりのりんごが美味。
素朴なお菓子ながら、愛されるお菓子のようです。

今では保存方法の発達で、りんごは一年中食べることが出来ますが、
やっぱり、旬の今がりんごの香りも食感も楽しめます。

私たちのレストランでは、お菓子に使ったりんごの皮をオーブンで乾かして、
それをお湯に入れて、食後のハーブティーとしていただきます。
とてもりんごの良い香りです。




りんごの皮のハーブティ!おいしそうですねえ・・・。
そして本当に、生活を楽しんでいる本田さんが素敵だなあと、憧れてしまいます。

そうそう、ラ・テールにも、りんごを使ったお菓子が揃いました。
ラ・テールでは、長野県の川口さんから毎年送っていただく紅玉りんごを使っています。

信州・川口さんの昔ながらの紅玉りんごの”アップルパイ ¥347
・・・紅玉りんごの持つ、甘酸っぱさを最大限引き出したアップルパイ。
毎年待ちわびてくださる方もいらっしゃる、人気者です。



ポム・ポム・ガレット ¥441
・・・今年の新作ケーキです。雑誌「料理王国」にも紹介していただきました。
しゃきしゃきした紅玉りんごのコンポート、青りんご風味のムースの
さわやかな組み合わせです。




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パティシエール本田恵久のノルマンディ便りVol.26~ブルターニュ編~

こんにちは。ラ・テールの玉井です。
フランス・ノルマンディーにいる本田さんから、久しぶりにお便りが届きました。
今回は、ノルマンディーからも近いブルターニュの方に行ったようです。
ブルターニュ地方は、フランスの北西部に位置し、英仏海峡と大西洋に挟まれた、半島です。
牡蠣や、帆立、オマール海老などの海産物も豊富で、皆さんご存知のりんごのお酒
「シードル」や、そば粉のクレープなどもブルターニュ地方の特産物。
グルメで有名な地方都市なのです。
本田さんからは、この地方のお菓子のレポートをもらったので、ご紹介させていただきます。日本でも手に入るようになった「アンリ・ルルー」のキャラメルも、本場ブルターニュで食べると、さらにおいしく感じるのでしょうね!

ブルターニュのお菓子めぐり
フランスの最も北西部の地域「ブルターニュ」は、いちど訪ねてみたいところの一つでした。たくさんのパティシェも修行しており、地方菓子もクイニーアマン、塩バターキャラメル、ガレットブルトンヌ・・・とたくさんの馴染み深いお菓子があるところなのです。
そのブルターニュは、半島の南部、バンヌから約30kmほどのキブロンに地方のお菓子を訪ねました。
ここ、キブロンは、ベルイル(美しい島)という名前の島までフェリーで30分という距離のため、観光客が絶えません。ここ、キブロンにも美しいビーチがあり、たくさんのバカンスを楽しむ人々で賑わっていました。
近くには、カルナックの巨大遺跡があります。これは、紀元前5000年前ともいわれる巨石でできた、初めての建造物です。この建設によって、人間が定住することができたといわれます。また、何百個ものすべての石が太陽の方向に向かって立つモニュメントもあり、古代への想像を膨らませる場所でもあります。
さて、さて、石も素晴らしい事ながら、お菓子も素朴でおいしいものをたくさん見つけました。
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クイニーアマン
発酵生地にたくさんのバターを練りこんで、さらにキャラメリゼというかなりの高カロリーのお菓子、クイニーアマン。でも、これが贅沢おいしい。東京でもたくさんのパティシェの方が作っています。
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ファーブルトン
卵にお砂糖、牛乳で作ったアパレイユにバターを加え、ドライフルーツを入れて焼いたのがファーブルトン。たいていは、プルーンが入っています。
お店では型に入れて焼きたてをそのまま型ごとショーケースに並べていました。
店員さんがこれを切り分けて売ってくれます。
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ガレットブルトンヌ
ガレットは平たく焼いたという意味なので、このガレットブルトンは色々な大きさを見かけました。ブルターニュ名産のバターをたっぷり使ったサブレです。
紙にくるっと包んで売っていました。中はソフトなクッキー
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そして、ここ、キブロンから、ニューヨーク、パリ、そして、最近では東京にまでその美味しさで魅了しているのが、「ルルー」です。
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キャラムリエ(彼の造語のようですが)=キャラメルの職人という意味です。という名前までつけてしまうほど、彼の作るキャラメルはとてもおいしい。何度食べても美味しいキャラメルです。CBS(CARAMEL BEURRE SALE)と呼ばれているキャラメルには、有塩バターが使われており、アーモンドが練りこまれています。
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素朴な地方菓子から、洗練されたキャラメルまで、ブルターニュに魅了されるパティシエの気持ちがわかったような気がしました。
フランスに来た時からいつか行きたいと思っていたキブロンです。
それほど、ルルーのキャラメルはおいしい!!!
フランス人からは、そこまでして、美味しいキャラメル食べたい??という感じでしたが、おいしいんだから、、仕方ない。と。


パティシエール本田恵久のノルマンディ便りVol.25~パリ編~

パックのショコラを見にパリに行ってきました。

こんにちは。ラ・テールの玉井です。
少し遅くなってしまったのですが、本田さんから、パリの“パック”(イースター)のお便りを
もらったので紹介させていただきます。
日本では、あまりなじみの無い“パック”ですが、パリでは大きな存在のようです。
日本でも、これからケーキ屋さんを中心に、もっとメジャーなイベントになっていくのかも
しれませんね。
お休みがとれたら、この時期のフランスにも行ってみたいな~と思わされます。

カトリックが主流のフランスでは、キリストが亡くなって復活するまでの間、軽い断食の時期に入ります。その期間は油分なども控えめに質素な食事を心がけます。そして、キリストの復活と春の到来をお祝いするのが、この“パック”英語ではイースター、復活祭なのです。誕生のシンボル“卵”や多産として尊ばれる“うさぎ”などがモチーフに使われます。
今回は、ショコラティエを中心に何軒かのパリのお菓子屋さんを回ってきました。
“デガトー・エ・デュ・パン”
2006年オープンの女性パティシェ、クレール・ダモンさんのお店。エルメやクリストフ・ミシャラクの片腕として活躍した彼女がオープンしたお店はオープンのショーケースにたっぷり詰まったパンやお菓子。“香り”の使い方が上手だなという印象を受けました。
パック1

マシュマロが入ったこの赤いお菓子は“ポムダムール”(りんごの飴かけのお菓子が日本にもありますが、これをイメージしたお菓子。愛のりんごという可愛らしい名前)
オレンジフラワーウオーターで香り付けしたお菓子。香りのバランスが絶妙でした。
“パトリックロジェ”
パック2

パック3

パック4

MOFショコラティエであるパトリックロジェさんが作るショコラのショーウインドーはとても芸術的。いつもうっとりしてしまうショーウインドーなのです。
日本のサロンドショコラにも出店したので、ご存知の方も多いのではないでしょうか。
緑の箱も印象的です。

フランスのお菓子屋さんはたくさんの卵やうさぎでいっぱいでした。そして、パックの当日はこんな可愛らしいお菓子を庭のあちこちに隠して子供たちが探して楽しみます。
5個見つけた!と、大喜びの子供たちとショコラを楽しむ日がフランスのパックなのです。
パック5

【パティシエール本田恵久のノルマンディー便りVol.24~インド編②~】

スパイスを探しに・・・南インド ケララ州への旅
コーヒー、お茶編

こんにちは。ラ・テールの玉井です。
本田さんからインドのお話の続編が届きました。今回も異世界につれていってくれるような
素敵な旅のお話です。ラ・テールでも紅茶を使ったお菓子はいくつかあるのですが、紅茶畑の
写真をみたのはお恥ずかしながら初めてです。本田さんが探してくれる紅茶葉で、チャイの味の
お菓子なんかができたらいいなあと思ってしまいました。

こんにちは。本田恵久です。前回はインドケララ州のバニラをご紹介しました。今回はケララのお茶とコーヒーをご案内したいと思います。
インドの南ケララ州の海沿いの町コーチンは、日本の真夏のあの蒸し暑さの毎日。そんな国際空港のあるコーチンに降り立ってからの数日はこの蒸し暑さにかなりばて気味の数日でした。こんな日はビールでしょう!と日本では考えてしまうのですが、インドでのアルコールの制限はかなり厳しく、町に一軒程度の政府公認のリカーショップでしか購入することができません。レストランでも認可がないとサービスできないため、ビールを購入することは、やや、困難でした。そこで、暑さ対策には、カレー!!辛さが美味しく感じました。朝は熱いチャイ飲めば、なぜかほっとして、なんとか暑さを乗り切っていきます。

このチャイ、マサラと呼ばれる数種類のスパイスをお茶用にブレンドしたもの、カルダモン入りのもの、プレーンのミルクティーのようなものなど、お店によって様々。
大抵は、粉末の細かい茶葉と牛乳、お砂糖がたっぷり入ったものでした。
屋台や小さなカフェ、など、いたるところでこのチャイがいただけます。
ケララ州はお茶で名高く、品質の高い産地としても有名なのだそうです。そこで、お茶畑を見たい!と、産地を訪ねてみました。
コーチンから山間の方へ4時間、ローカルバスに揺られ、たどり着いた小さな町“ムナー”は、すべての山がお茶!という町でした。1800メートルの標高のこの町は、昼間の陽射しは厳しく、夜には温度がぐっと下がり、セーターを着るほど寒くなり、この温度差が霧を生み、すばらしいお茶ができるのだそう。
本田さん

このムナーの町のお茶の畑はすべて大企業“タタ”のもの。“タタ”といえば、車で有名で、アメリカフォード社の“ジャガー”や“ランドローバー”を買収した大手企業でもあります。
イギリスの植民地時代に作られたこの茶畑を一手に買い取ったのが“タタ”でした。
お茶は、雨季までの12日~13日ごとに芽をピッキングして、葉をより分け、砕き、カーリングさせ、酸化、発酵を5回繰り返し、発酵を止めてふるいにかけます。大きさによってグレード分けしていきます。
このようにシェードツリーとともに植えられます。この背の高いシェードツリーには、コショウの蔓が巻きつけてあったりします。
本田さん インド コーヒー:お茶02

お茶の収穫です。大抵は女性の仕事。時には手ぶらでも降りるのが難しいほどの崖状の土地もあり、作業の困難さが見受けられます。
インド

インドでは、毎日チャイがないと始まらないと言うくらい、私は気に入ってしまったのですが、このチャイのレシピをご紹介したいと思います。

牛乳  1リットル
カルダモン  5個
紅茶の葉(細かいもの) ティースプーン山盛り3杯
お砂糖   お好みで

牛乳にカルダモンを入れ、沸騰させます。そこにお茶とお砂糖を入れて、出来上がり。
どうぞ、お試し下さい。

【パティシエール本田恵久のノルマンディー便りVol.22】

ビターオレンジで作るマーマレード

こんにちは。本田恵久です。
今回はスペイン産のおいしいビターオレンジが手に入ったので、マーマレードを作りました。
ビターオレンジとは、その名前のとおり、普通のオレンジよりもかなり苦味があるオレンジです。ジュースも酸味が強く、加工用に使われるようです。アフリカのおじさんは、こう言っていました。
“甘いオレンジを道側に植えると、みんな美味しいから、採って食べちゃうんだ。だから、道側にはビターオレンジを植えるんだよ。”
そんなビターオレンジは生では食べにくいものの、加工すると美味しさが活きてきます。産地では、料理やコンフィ(砂糖漬け)にしたりして食べるのだそうです。
見た目は普通のオレンジと変わりません。マーマレード3

友人が紅茶とマーマレードは最高の相性!!という一言から、このビターオレンジを使って、マーマレードをつくることにしました。
3日がかりですが、作り方は簡単です。
<材料>
ビターオレンジ(なければ、普通のオレンジでもおいしいです) 大きいもので6個
お砂糖   1,500g

1日目
ビターオレンジの皮を剥いて、薄めに小さく切ります。マーマレード1

実の半分の量は細かくざくざく刻みます。種はコットンの袋などに入れて、取っておきます。
実の方は、ムーランで砕きます。ムーランを通すと、ピューレ状になって、マーマレード向きのジュースが採れます。
ジュースは別で取っておきます。マーマレード2

刻んだ皮、実、種の袋とお水1,5Lで一緒に入れて一晩置きます。

二日目
ジュース以外を40分位沸騰させます。(実が柔らかくなってペクチンが出てきます)
もう一日このまま、休ませます。

三日目
お砂糖と取っておいたジュースを入れて、沸騰させます。
冷蔵庫に入れて冷やしておいたお皿に一、二滴たらしてみます。少し置いて、ゼリー状に固まるようだったらそこで火を止めます。フレッシュ感を出すために強火でさっと煮るのがコツです。
ビンに入れて保存します。

このマーマレード、季節のおいしいかんきつ類でもおいしく作ることが出来ます。皮ごと全部使うので、ノーワックスはもちろん、非化学肥料やオーガニックで作られたもので作るとより安全です。
ところで、先日ブログでご紹介した“シードル”作りですが、今現在“シードルドゥー”(発酵未完成で甘味が残ったシードル)となって、ごはんと一緒にいただいています。微炭酸でとても飲みやすいです。もうすぐ、瓶詰め作
業が始まりますので、この“シードルドゥー”の季節もおしまいになります。ここ、ノルマンディーの人々にとって冬のお楽しみのようです。





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