ラ・テールブログ

自然素材にこだわった洋菓子・パン・レストランの、世田谷三宿ラ・テールブログ


【パティシエール本田恵久のノルマンディー便りVol.22】

ビターオレンジで作るマーマレード

こんにちは。本田恵久です。
今回はスペイン産のおいしいビターオレンジが手に入ったので、マーマレードを作りました。
ビターオレンジとは、その名前のとおり、普通のオレンジよりもかなり苦味があるオレンジです。ジュースも酸味が強く、加工用に使われるようです。アフリカのおじさんは、こう言っていました。
“甘いオレンジを道側に植えると、みんな美味しいから、採って食べちゃうんだ。だから、道側にはビターオレンジを植えるんだよ。”
そんなビターオレンジは生では食べにくいものの、加工すると美味しさが活きてきます。産地では、料理やコンフィ(砂糖漬け)にしたりして食べるのだそうです。
見た目は普通のオレンジと変わりません。マーマレード3

友人が紅茶とマーマレードは最高の相性!!という一言から、このビターオレンジを使って、マーマレードをつくることにしました。
3日がかりですが、作り方は簡単です。
<材料>
ビターオレンジ(なければ、普通のオレンジでもおいしいです) 大きいもので6個
お砂糖   1,500g

1日目
ビターオレンジの皮を剥いて、薄めに小さく切ります。マーマレード1

実の半分の量は細かくざくざく刻みます。種はコットンの袋などに入れて、取っておきます。
実の方は、ムーランで砕きます。ムーランを通すと、ピューレ状になって、マーマレード向きのジュースが採れます。
ジュースは別で取っておきます。マーマレード2

刻んだ皮、実、種の袋とお水1,5Lで一緒に入れて一晩置きます。

二日目
ジュース以外を40分位沸騰させます。(実が柔らかくなってペクチンが出てきます)
もう一日このまま、休ませます。

三日目
お砂糖と取っておいたジュースを入れて、沸騰させます。
冷蔵庫に入れて冷やしておいたお皿に一、二滴たらしてみます。少し置いて、ゼリー状に固まるようだったらそこで火を止めます。フレッシュ感を出すために強火でさっと煮るのがコツです。
ビンに入れて保存します。

このマーマレード、季節のおいしいかんきつ類でもおいしく作ることが出来ます。皮ごと全部使うので、ノーワックスはもちろん、非化学肥料やオーガニックで作られたもので作るとより安全です。
ところで、先日ブログでご紹介した“シードル”作りですが、今現在“シードルドゥー”(発酵未完成で甘味が残ったシードル)となって、ごはんと一緒にいただいています。微炭酸でとても飲みやすいです。もうすぐ、瓶詰め作
業が始まりますので、この“シードルドゥー”の季節もおしまいになります。ここ、ノルマンディーの人々にとって冬のお楽しみのようです。





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