みなさんこんにちは。ラ・テールの玉井です。
6月も半ば、うっとうしい梅雨の中にも、夏の気配が感じられるようになってきましたが、
いかがお過ごしでしょうか。
今回は、ラ・テールのレストラン「ラ・テール メゾン」のご紹介をさせていただきます。
![access_ph_01[1]](http://blog-imgs-19.fc2.com/f/r/o/fromlaterre/20080623132551s.jpg)
レストランのことは、あまりご紹介する機会がなかったので、みなさまもどんなところか、気になっている方もいらっしゃるのではないでしょうか。
ラ・テールには、「自然の材を活かし、安心のできるつくりたてのおいしさを提供する」という全店共通のテーマがあります。
「ラ・テール メゾン」でも、生産者の方から、直送でお野菜や魚介類などを届けていただき、フレッシュな素材を活かしたお料理をご提供できるよう心掛けています。
そして「ラ・テール メゾン」では、もっとみなさまに素材のことを知っていただきたい、という思いから、毎月、旬の食材一つにスポットをあててご紹介する、「スポット食材」という企画を行っています。
その時期に一番おすすめの食材を、根本シェフが厳選し、季節ならではの旬のお料理をご紹介しています。
今月の食材は“スズキ” 。
スズキ（鱸）は出世魚で成長とともに名前が変わる縁起のいい魚で、３０�儖焚爾鬟札ぅ粥■械�〜６０�僂鬟侫奪魁■僑悪儖幣紊鬟好坤�といいます。大きくなると何と１mを越えます。
フッコの時までは大きな河川の海水の混合する川側に住み、スズキになると海側に住みます。今からの時期は東京湾を始め大きな河川の流れ込む内湾にいます。
また、スズキは背白身魚の代表格として、冬のヒラメ、春のマダイ、夏のスズキ、とそのおいしさでは誉れ高く、夏の高級魚として知られる魚です。
出世魚で小さい時に川に住んだりするので、川の匂いを持っていることもあって、育った場所の水質によって臭みが出やすい魚のようです。
ラ・テール メゾンに届くスズキは、臭みも無く、白身のおいしさをそのまま味わっていただけるものです。
スズキのおいしさは、力強い身の質感が他の白身魚にはない魅力です。
今回は千葉県の房総より直送の、天然のものをご用意しました。
根本シェフに、スズキを使ったメニューを一品、作っているところを取材
させてもらいました。
こちらは「スズキのパートブリック包み揚げ トマトバジルソース」です。
まず、スズキを新鮮なうちに下処理。
その後、バジルとにんにくを身にまとわせて、お米で作った皮、パート・ブリックで身を巻いて油で揚げて完成です。
スズキのやわらかい身に、パリパリの皮、酸味のあるソース・・・。
食欲をそそられます。
このお料理のポイントはソース。
ソースにもバジルと、シェリーヴィネガーを効かせて、香草とほんのりした酸味が梅雨の季節にも食べやすいお味に仕立てました。
他にも、
「スズキのマリニエール 香草風味」￥2200
・・・温製のカルパッチョのようなイメージのお料理。
「スズキのポワレ バルサミコソース」￥1900
・・・皮面はしっかり香ばしく、身はふっくらと焼き上げて、こちらも
酸味のあるソースで仕上げます。
など、その他の食材も、今の時期ならではの旬のおいしさをいろいろご用意しておりますので、是非お気軽にお出かけくださませ。
根本シェフをはじめ、スタッフ一同お待ちしております。
こちらのメニューは6月末までの限定となっています。
ラ・テール・メゾン
０３−３４１４−０５１３
【定休日：水曜日】
6月も半ば、うっとうしい梅雨の中にも、夏の気配が感じられるようになってきましたが、
いかがお過ごしでしょうか。
今回は、ラ・テールのレストラン「ラ・テール メゾン」のご紹介をさせていただきます。
![access_ph_01[1]](http://blog-imgs-19.fc2.com/f/r/o/fromlaterre/20080623132551.jpg)
レストランのことは、あまりご紹介する機会がなかったので、みなさまもどんなところか、気になっている方もいらっしゃるのではないでしょうか。
ラ・テールには、「自然の材を活かし、安心のできるつくりたてのおいしさを提供する」という全店共通のテーマがあります。
「ラ・テール メゾン」でも、生産者の方から、直送でお野菜や魚介類などを届けていただき、フレッシュな素材を活かしたお料理をご提供できるよう心掛けています。
そして「ラ・テール メゾン」では、もっとみなさまに素材のことを知っていただきたい、という思いから、毎月、旬の食材一つにスポットをあててご紹介する、「スポット食材」という企画を行っています。
その時期に一番おすすめの食材を、根本シェフが厳選し、季節ならではの旬のお料理をご紹介しています。
今月の食材は“スズキ” 。
スズキ（鱸）は出世魚で成長とともに名前が変わる縁起のいい魚で、３０�儖焚爾鬟札ぅ粥■械�〜６０�僂鬟侫奪魁■僑悪儖幣紊鬟好坤�といいます。大きくなると何と１mを越えます。
フッコの時までは大きな河川の海水の混合する川側に住み、スズキになると海側に住みます。今からの時期は東京湾を始め大きな河川の流れ込む内湾にいます。
また、スズキは背白身魚の代表格として、冬のヒラメ、春のマダイ、夏のスズキ、とそのおいしさでは誉れ高く、夏の高級魚として知られる魚です。
出世魚で小さい時に川に住んだりするので、川の匂いを持っていることもあって、育った場所の水質によって臭みが出やすい魚のようです。
ラ・テール メゾンに届くスズキは、臭みも無く、白身のおいしさをそのまま味わっていただけるものです。
スズキのおいしさは、力強い身の質感が他の白身魚にはない魅力です。
今回は千葉県の房総より直送の、天然のものをご用意しました。
根本シェフに、スズキを使ったメニューを一品、作っているところを取材
させてもらいました。
こちらは「スズキのパートブリック包み揚げ トマトバジルソース」です。
まず、スズキを新鮮なうちに下処理。
その後、バジルとにんにくを身にまとわせて、お米で作った皮、パート・ブリックで身を巻いて油で揚げて完成です。
スズキのやわらかい身に、パリパリの皮、酸味のあるソース・・・。
食欲をそそられます。
このお料理のポイントはソース。
ソースにもバジルと、シェリーヴィネガーを効かせて、香草とほんのりした酸味が梅雨の季節にも食べやすいお味に仕立てました。
他にも、
「スズキのマリニエール 香草風味」￥2200
・・・温製のカルパッチョのようなイメージのお料理。
「スズキのポワレ バルサミコソース」￥1900
・・・皮面はしっかり香ばしく、身はふっくらと焼き上げて、こちらも
酸味のあるソースで仕上げます。
など、その他の食材も、今の時期ならではの旬のおいしさをいろいろご用意しておりますので、是非お気軽にお出かけくださませ。
根本シェフをはじめ、スタッフ一同お待ちしております。
こちらのメニューは6月末までの限定となっています。
ラ・テール・メゾン
０３−３４１４−０５１３
【定休日：水曜日】
こんにちは。
ラ・テールの黒瀬です。
おかげ様で、ラ・テール洋菓子店は10周年を迎えることが出来ました。
洋菓子店オープンの4年後、道を挟んだ向かい側にパン店「ブーランジェリー ラ・テール」を、
その2年後、洋菓子店のお隣にレストラン「ラ・テール メゾン」をオープンいたしました。
どのお店も本当にたくさんのお客様にご愛顧いただきまして、感謝の気持ちでいっぱいです。
２０周年のご挨拶の折には「その2年後、横断歩道を渡ったところに・・・」「その3年後、その角を曲がった右手に・・・」と三宿・池尻界隈がラ・テール村のようになっていたら楽しいのに・・・
とひそかに思っていたりするわたしです！（何の店かは考えていませんでしたが）
そんな感謝の気持ち、盛りだくさんでお送りしました５/２８〜６/１の「１０周年アニバーサリー・フェア」で初日と最終日の2日間開催いたしました「お菓子・パン教室」その様子をお知らせします。
ご参加くださいました皆様、ありがとうございました。
お母さまとお子さまでのご参加や、ご夫婦でのご参加もございました。
お菓子が大好きな男性の方もいらっしゃいました。
また、たくさんのご応募をいただきましたため今回ご一緒出来なかった皆様、
申し訳ございませんでした。ぜひ、次の機会に・・・
５月２８日（水）６月1日（日）
１２：００〜１４：００
今年はブーランジェリーラ・テールより森田シェフが「夏野菜のピザ」と
「旬のフルーツを使ったフランス風ドーナツ」のつくり方を紹介しました。
6月1日はたくさんのお子さまにもご参加いただきました。
「夏野菜ピザ」はご家庭でもつくりやすいようにレシピを変えて、ご紹介。
ラ・テールでは国産の強力粉を使用していますが今回はスーパーで手に入る粉の配合で
やってみました。材料を混ぜ、たたきつけて、こねて、発酵・・・・分割して、発酵・・・
実際の生地の感触もおぼえてもらいたい、と生地をまわして触ってもらっていましたが、
2回目のお教室ではシェフが「どうしてもみなさんにも生地を伸ばしてもらいたい」
と力説し（熱い男！森田シェフ）みなさんに生地を伸ばしていただきました。
（1回目の皆様すみません・・）
今回、お子さまでハート型をつくった方がいらっしゃいましたがいろんな形にチャレンジできます！
ピザのトッピングにはラ・テールらしく時期ものの野生種のアスパラや、紐で結んでつるして
乾燥熟成させる北海道産のチーズ「カチョカヴァッロ」、夏らしくなすやパプリカなど
色とりどりの野菜をのせ焼きたてをご試食していただきました。
2品目「フランス風ドーナツ」はドライチェリーを入れて丸く形を整え、揚げました。
お店でも「フランボワーズのベニエ」など、揚げドーナツはご好評いただいています。
今回はあまり出回っていないということでドライチェリーにしてみました。
このドーナツはいろいろなアレンジが可能で、サンドウィッチのようにしてもよし、
クリームたっぷりのスイーツとしてもよし、お好きなアレンジで楽しんでいただけると思います。
最後にはドライチェリーのお土産をお持ち帰りいただきました。
森田シェフは2回のお教室を通して、お客様と一緒にパン作りが出来たことがとても
楽しく勉強になったと喜んでいました。
１５：００〜１７：００
お菓子のお教室はお子さまが2教室ともに10名ほどご参加いただきワイワイとにぎやかに
なりました。男の子もたくさん参加してくれていて真剣に話を聞いてくれていました。
「みんな！将来ラ・テールでパティシエにならないかい？」わたしの心の声ですけどね。
ラ・テール洋菓子店からは永島シェフが「フリュイ・シュトゥルーデル」と
「ローゼン・キュッヒリ」の2品を紹介。
名前だけでは「？」となってしまいそうですが、シュトゥルーデルは小麦粉の生地を紙の
ように薄〜くのばして広げ、りんごやレーズン、シナモン等のフィリングをのせて巻いて焼き
あげるウィーンのお菓子。
本来は「アップフェル・シュトゥルーデル」そう、「りんご」を使うのですが
ラ・テールらしく旬の果実を使おう、とマンゴーやバナナを使ってアレンジ。
今回のアニバーサリー・フェア限定商品とした「完熟マンゴーのパイ包み焼き」や
夏季限定、毎年好評いただいている「完熟マンゴープリン」などもそうなのですが、
ラ・テールでは、熊本県菊池郡の友枝さんが減農薬栽培で育てた
完熟アップルマンゴーを使っています。
樹上で熟して自然に落ちたものを網で収穫するのですがこれが本当においしい！
未体験の方は、これから洋菓子店でもどんどんマンゴーを使ったお菓子が出ますので、
どうぞ、お楽しみに。
話がそれてしまいましたが、今回のバナナとマンゴーというトロピックな組み合わせも
とてもおいしかったです。生地をのばしていく作業は、なかなかわたしには
むずかしく見えましたが、くるくる巻いていく仕上げはとても楽しそうでした。
みなさんからは「オォ〜」と声が上がっていました。
シュトゥルーデルを焼いている間に2品目、「ローゼン・キュッヒリ」をつくりました。
こちらはゆるめの生地にバラ（ローゼン）の金型をひたし、薄く生地のついたそれを
油の中に入れて揚げる、そうすると、バラの形をしたお菓子ができあがります。
自分で揚げてみたい人を募り挑戦してもらいましたが、みなさんとても上手に揚げられていました。
すりおろしたオレンジの皮が入っているのですが、さわやかで食感もパリパリしていて
お子さま達に大人気。
シェフが生地にドライレーズン、イチジク、くるみをまぜてスプーンにとって
揚げていくというアレンジバージョンも紹介。粉砂糖をふりかけていただくのですが
こちらもおいしかったです。シャンパンに合いそう・・・
そうこうしているうちに、シュトゥルーデルが焼き上がり、ご試食していただき
終了となりました。
永島シェフは、昔よくやっていたキュッヒリを、こんなに皆様がよろこんでくださって
今回紹介してよかった。と言っていました。
この型はどこで売っているのか？との問い合わせが多くありましたが今回のバラ型はシェフがヨーロッパで買ったものだったので、菓子器具を扱うお店に問い合わせたのですが、
日本では合羽橋などで「星型」「ツリー型」など形は違いますが扱っているとのことでした。
是非、おうちでもチャレンジして欲しいです！
参加してくださった皆様、ありがとうございました。
焼き上がりが遅くなってしまったり、至らない点も多々あり、毎回反省会をしていましたが、
皆様の「おいしい！」のひとことで胸がジワァとあたたかくなりました。
この気持ちを忘れずに、日々お客様に喜んでいただけるようなお菓子やパンを、
そして店づくりをしていきたいと思います。
お客様からは機会があったら、もっとお教室を開いて欲しい・・というご要望をいただきました。
また、可能であれば新たに企画を考えたいとわたしたちも考えております。どうぞ、お楽しみに。
ラ・テールの黒瀬です。
おかげ様で、ラ・テール洋菓子店は10周年を迎えることが出来ました。
洋菓子店オープンの4年後、道を挟んだ向かい側にパン店「ブーランジェリー ラ・テール」を、
その2年後、洋菓子店のお隣にレストラン「ラ・テール メゾン」をオープンいたしました。
どのお店も本当にたくさんのお客様にご愛顧いただきまして、感謝の気持ちでいっぱいです。
２０周年のご挨拶の折には「その2年後、横断歩道を渡ったところに・・・」「その3年後、その角を曲がった右手に・・・」と三宿・池尻界隈がラ・テール村のようになっていたら楽しいのに・・・
とひそかに思っていたりするわたしです！（何の店かは考えていませんでしたが）
そんな感謝の気持ち、盛りだくさんでお送りしました５/２８〜６/１の「１０周年アニバーサリー・フェア」で初日と最終日の2日間開催いたしました「お菓子・パン教室」その様子をお知らせします。
ご参加くださいました皆様、ありがとうございました。
お母さまとお子さまでのご参加や、ご夫婦でのご参加もございました。
お菓子が大好きな男性の方もいらっしゃいました。
また、たくさんのご応募をいただきましたため今回ご一緒出来なかった皆様、
申し訳ございませんでした。ぜひ、次の機会に・・・
５月２８日（水）６月1日（日）
１２：００〜１４：００
今年はブーランジェリーラ・テールより森田シェフが「夏野菜のピザ」と
「旬のフルーツを使ったフランス風ドーナツ」のつくり方を紹介しました。
6月1日はたくさんのお子さまにもご参加いただきました。
「夏野菜ピザ」はご家庭でもつくりやすいようにレシピを変えて、ご紹介。
ラ・テールでは国産の強力粉を使用していますが今回はスーパーで手に入る粉の配合で
やってみました。材料を混ぜ、たたきつけて、こねて、発酵・・・・分割して、発酵・・・
実際の生地の感触もおぼえてもらいたい、と生地をまわして触ってもらっていましたが、
2回目のお教室ではシェフが「どうしてもみなさんにも生地を伸ばしてもらいたい」
と力説し（熱い男！森田シェフ）みなさんに生地を伸ばしていただきました。
（1回目の皆様すみません・・）
今回、お子さまでハート型をつくった方がいらっしゃいましたがいろんな形にチャレンジできます！
ピザのトッピングにはラ・テールらしく時期ものの野生種のアスパラや、紐で結んでつるして
乾燥熟成させる北海道産のチーズ「カチョカヴァッロ」、夏らしくなすやパプリカなど
色とりどりの野菜をのせ焼きたてをご試食していただきました。
2品目「フランス風ドーナツ」はドライチェリーを入れて丸く形を整え、揚げました。
お店でも「フランボワーズのベニエ」など、揚げドーナツはご好評いただいています。
今回はあまり出回っていないということでドライチェリーにしてみました。
このドーナツはいろいろなアレンジが可能で、サンドウィッチのようにしてもよし、
クリームたっぷりのスイーツとしてもよし、お好きなアレンジで楽しんでいただけると思います。
最後にはドライチェリーのお土産をお持ち帰りいただきました。
森田シェフは2回のお教室を通して、お客様と一緒にパン作りが出来たことがとても
楽しく勉強になったと喜んでいました。
１５：００〜１７：００
お菓子のお教室はお子さまが2教室ともに10名ほどご参加いただきワイワイとにぎやかに
なりました。男の子もたくさん参加してくれていて真剣に話を聞いてくれていました。
「みんな！将来ラ・テールでパティシエにならないかい？」わたしの心の声ですけどね。
ラ・テール洋菓子店からは永島シェフが「フリュイ・シュトゥルーデル」と
「ローゼン・キュッヒリ」の2品を紹介。
名前だけでは「？」となってしまいそうですが、シュトゥルーデルは小麦粉の生地を紙の
ように薄〜くのばして広げ、りんごやレーズン、シナモン等のフィリングをのせて巻いて焼き
あげるウィーンのお菓子。
本来は「アップフェル・シュトゥルーデル」そう、「りんご」を使うのですが
ラ・テールらしく旬の果実を使おう、とマンゴーやバナナを使ってアレンジ。
今回のアニバーサリー・フェア限定商品とした「完熟マンゴーのパイ包み焼き」や
夏季限定、毎年好評いただいている「完熟マンゴープリン」などもそうなのですが、
ラ・テールでは、熊本県菊池郡の友枝さんが減農薬栽培で育てた
完熟アップルマンゴーを使っています。
樹上で熟して自然に落ちたものを網で収穫するのですがこれが本当においしい！
未体験の方は、これから洋菓子店でもどんどんマンゴーを使ったお菓子が出ますので、
どうぞ、お楽しみに。
話がそれてしまいましたが、今回のバナナとマンゴーというトロピックな組み合わせも
とてもおいしかったです。生地をのばしていく作業は、なかなかわたしには
むずかしく見えましたが、くるくる巻いていく仕上げはとても楽しそうでした。
みなさんからは「オォ〜」と声が上がっていました。
シュトゥルーデルを焼いている間に2品目、「ローゼン・キュッヒリ」をつくりました。
こちらはゆるめの生地にバラ（ローゼン）の金型をひたし、薄く生地のついたそれを
油の中に入れて揚げる、そうすると、バラの形をしたお菓子ができあがります。
自分で揚げてみたい人を募り挑戦してもらいましたが、みなさんとても上手に揚げられていました。
すりおろしたオレンジの皮が入っているのですが、さわやかで食感もパリパリしていて
お子さま達に大人気。
シェフが生地にドライレーズン、イチジク、くるみをまぜてスプーンにとって
揚げていくというアレンジバージョンも紹介。粉砂糖をふりかけていただくのですが
こちらもおいしかったです。シャンパンに合いそう・・・
そうこうしているうちに、シュトゥルーデルが焼き上がり、ご試食していただき
終了となりました。
永島シェフは、昔よくやっていたキュッヒリを、こんなに皆様がよろこんでくださって
今回紹介してよかった。と言っていました。
この型はどこで売っているのか？との問い合わせが多くありましたが今回のバラ型はシェフがヨーロッパで買ったものだったので、菓子器具を扱うお店に問い合わせたのですが、
日本では合羽橋などで「星型」「ツリー型」など形は違いますが扱っているとのことでした。
是非、おうちでもチャレンジして欲しいです！
参加してくださった皆様、ありがとうございました。
焼き上がりが遅くなってしまったり、至らない点も多々あり、毎回反省会をしていましたが、
皆様の「おいしい！」のひとことで胸がジワァとあたたかくなりました。
この気持ちを忘れずに、日々お客様に喜んでいただけるようなお菓子やパンを、
そして店づくりをしていきたいと思います。
お客様からは機会があったら、もっとお教室を開いて欲しい・・というご要望をいただきました。
また、可能であれば新たに企画を考えたいとわたしたちも考えております。どうぞ、お楽しみに。
カンボジア体験記〜パン作りボランティア〜
こんにちは。ラ・テールの玉井です。
今回は、ブーランジェリーの高橋裕子さんに、カンボジアでの
パン作りボランティアの体験についてお話してもらいます。
みんな、毎日のお仕事も忙しいなか、よく時間を見つけていろんなことに
チャレンジしているなあ、と感動します。
こういった経験が、日々のパン作りにも生きてくるのでしょうね！
皆さんお久しぶりです。ラ・テール新人高橋です☆
いつもラ・テールをご利用いただいて本当にありがとうございます。
ところで皆さんは本店のレジのわきにあるカンボジアプロジェクト募金をご存知です
か？
なんと！！今回はこのプロジェクトにラ・テールスタッフ、私を含め４人で２回にわ
けて実際にいってきたのです。
そもそもこのプロジェクトについて簡単に説明すると・・・
カンボジアは、１７７０年代に始まった内戦、続く１９７５年４月、ポル・ポト派に
よって行われた虐殺を含めた革命によって、数年前まで混乱していました。そして多くの人々の支援、カンボジア国民の絶え間ない努力により、今カンボジアは復興への道を歩んでいます。
しかし、子供たちが不十分ながら義務教育を修了しても、技術を持た無いため働く機
会に恵まれていません。同じアジアに住む隣人として、美味しいパン作りを媒体として、生きることの
楽しさを共有する場としての職業訓練校・パン専門学校を造るプロジェクトを立ち上げました。
詳しくはこちらのＨＰをご覧下さい。
http://www.kusizawa.com/cambodia/tokyo/tokyo.html
まず、このプロジェクトの準備にあたり、パンに使う資材・包材や材料がカンボジア
にはないことを知りました。
材料も日本とは全く状態が違うものが多かったり、粉に関して言うならば
一種類しかありませんでした。
また、気候も亜熱帯のため日本とも全くことなるし、環境に対応した設備も備わって
いないと聞いていました。
1週間のパン作りボランティアは期待と不安を抱えながら私達はボスコベーカリースクール（以
降ＢＢＳ）に向かいました。
ＢＢＳの生徒はセッツ君とナッ君の男性二人です。
講師は加藤晃先生、助手にラ・テールスタッフ高橋友紀さんと高橋裕子の２人です。
講師の加藤先生は、もともと和菓子職人で、なんと！あのナボナの
開発者なのです。いろんな知識や、長年の経験を生かして環境に適応したパンを作る
名人です☆
作業がはじまり一番驚いたことは、意外にもパンを作る悪条件の環境ではなく、生徒
２人の仕事に対する姿勢でした。
パンのことを全く知らない・言葉の壁があるなかジェスチャーで一生
懸命理解し、余った時間を見つけては残生地で何度も成型の練習をしていました。
その姿勢をみて加藤先生・私たちももの凄いやる気になりました
１日に何回も生地を作ってひたすら練習！作ったパンはラスクやクッキーに変身☆
作ったものを無駄にしない！
結果、３日目で食パン、４日目でフランスパン・菓子パンを作れるようになり、最終
日には自分たちだ
けで作れるようになっていました。
カンボジアで売っている食パンは日本のようなふっくらしっとり感がなくパサつきが
あり、薄くスライスしてたべるようなパンが多く、今回出来た日本と同じような食パンを食べて二人と
も物凄く感激してくれました。二人にとって、今回作ったパンは初めての食感ばかりなのです！！ま
た、研修期間にお昼ご飯として作ったピザでさえも初めて見るというのが現状でした。
全く無の状態で何がなんだか分からないはずなのに、一生懸命、本当に一生懸命に
なってパン作りを覚えていく姿勢に私達は強く心を打たれました。
今回参加できて本当に良かったです。セッツとナッがいつかお店を開く姿が今から楽
しみです♪
ボランティアって聞くとやってはみたいけど、なかなか。。。っという感じがしてま
したが
『誰かのために☆』って思うと、どんな小さなことでもボランティアのひとつなんだ
なぁっと今さらな
がら分かりました。
私も二人に負けないように、ラ・テールに来てくださるお客様のために毎日変わらず
良い商品を出せる
ように頑張ります♪
