こんにちは。ラ・テールの玉井です。
フランス・ノルマンディーにいる本田さんから、久しぶりにお便りが届きました。
今回は、ノルマンディーからも近いブルターニュの方に行ったようです。
ブルターニュ地方は、フランスの北西部に位置し、英仏海峡と大西洋に挟まれた、半島です。
牡蠣や、帆立、オマール海老などの海産物も豊富で、皆さんご存知のりんごのお酒
「シードル」や、そば粉のクレープなどもブルターニュ地方の特産物。
グルメで有名な地方都市なのです。
本田さんからは、この地方のお菓子のレポートをもらったので、ご紹介させていただきます。日本でも手に入るようになった「アンリ・ルルー」のキャラメルも、本場ブルターニュで食べると、さらにおいしく感じるのでしょうね！
ブルターニュのお菓子めぐり
フランスの最も北西部の地域「ブルターニュ」は、いちど訪ねてみたいところの一つでした。たくさんのパティシェも修行しており、地方菓子もクイニーアマン、塩バターキャラメル、ガレットブルトンヌ・・・とたくさんの馴染み深いお菓子があるところなのです。
そのブルターニュは、半島の南部、バンヌから約３０ｋｍほどのキブロンに地方のお菓子を訪ねました。
ここ、キブロンは、ベルイル（美しい島）という名前の島までフェリーで３０分という距離のため、観光客が絶えません。ここ、キブロンにも美しいビーチがあり、たくさんのバカンスを楽しむ人々で賑わっていました。
近くには、カルナックの巨大遺跡があります。これは、紀元前５０００年前ともいわれる巨石でできた、初めての建造物です。この建設によって、人間が定住することができたといわれます。また、何百個ものすべての石が太陽の方向に向かって立つモニュメントもあり、古代への想像を膨らませる場所でもあります。
さて、さて、石も素晴らしい事ながら、お菓子も素朴でおいしいものをたくさん見つけました。
クイニーアマン
発酵生地にたくさんのバターを練りこんで、さらにキャラメリゼというかなりの高カロリーのお菓子、クイニーアマン。でも、これが贅沢おいしい。東京でもたくさんのパティシェの方が作っています。
ファーブルトン
卵にお砂糖、牛乳で作ったアパレイユにバターを加え、ドライフルーツを入れて焼いたのがファーブルトン。たいていは、プルーンが入っています。
お店では型に入れて焼きたてをそのまま型ごとショーケースに並べていました。
店員さんがこれを切り分けて売ってくれます。
ガレットブルトンヌ
ガレットは平たく焼いたという意味なので、このガレットブルトンは色々な大きさを見かけました。ブルターニュ名産のバターをたっぷり使ったサブレです。
紙にくるっと包んで売っていました。中はソフトなクッキー
そして、ここ、キブロンから、ニューヨーク、パリ、そして、最近では東京にまでその美味しさで魅了しているのが、「ルルー」です。
キャラムリエ（彼の造語のようですが）＝キャラメルの職人という意味です。という名前までつけてしまうほど、彼の作るキャラメルはとてもおいしい。何度食べても美味しいキャラメルです。CBS（CARAMEL BEURRE SALE）と呼ばれているキャラメルには、有塩バターが使われており、アーモンドが練りこまれています。
素朴な地方菓子から、洗練されたキャラメルまで、ブルターニュに魅了されるパティシエの気持ちがわかったような気がしました。
フランスに来た時からいつか行きたいと思っていたキブロンです。
それほど、ルルーのキャラメルはおいしい！！！
フランス人からは、そこまでして、美味しいキャラメル食べたい？？という感じでしたが、おいしいんだから、、仕方ない。と。
フランス・ノルマンディーにいる本田さんから、久しぶりにお便りが届きました。
今回は、ノルマンディーからも近いブルターニュの方に行ったようです。
ブルターニュ地方は、フランスの北西部に位置し、英仏海峡と大西洋に挟まれた、半島です。
牡蠣や、帆立、オマール海老などの海産物も豊富で、皆さんご存知のりんごのお酒
「シードル」や、そば粉のクレープなどもブルターニュ地方の特産物。
グルメで有名な地方都市なのです。
本田さんからは、この地方のお菓子のレポートをもらったので、ご紹介させていただきます。日本でも手に入るようになった「アンリ・ルルー」のキャラメルも、本場ブルターニュで食べると、さらにおいしく感じるのでしょうね！
ブルターニュのお菓子めぐり
フランスの最も北西部の地域「ブルターニュ」は、いちど訪ねてみたいところの一つでした。たくさんのパティシェも修行しており、地方菓子もクイニーアマン、塩バターキャラメル、ガレットブルトンヌ・・・とたくさんの馴染み深いお菓子があるところなのです。
そのブルターニュは、半島の南部、バンヌから約３０ｋｍほどのキブロンに地方のお菓子を訪ねました。
ここ、キブロンは、ベルイル（美しい島）という名前の島までフェリーで３０分という距離のため、観光客が絶えません。ここ、キブロンにも美しいビーチがあり、たくさんのバカンスを楽しむ人々で賑わっていました。
近くには、カルナックの巨大遺跡があります。これは、紀元前５０００年前ともいわれる巨石でできた、初めての建造物です。この建設によって、人間が定住することができたといわれます。また、何百個ものすべての石が太陽の方向に向かって立つモニュメントもあり、古代への想像を膨らませる場所でもあります。
さて、さて、石も素晴らしい事ながら、お菓子も素朴でおいしいものをたくさん見つけました。
クイニーアマン
発酵生地にたくさんのバターを練りこんで、さらにキャラメリゼというかなりの高カロリーのお菓子、クイニーアマン。でも、これが贅沢おいしい。東京でもたくさんのパティシェの方が作っています。
ファーブルトン
卵にお砂糖、牛乳で作ったアパレイユにバターを加え、ドライフルーツを入れて焼いたのがファーブルトン。たいていは、プルーンが入っています。
お店では型に入れて焼きたてをそのまま型ごとショーケースに並べていました。
店員さんがこれを切り分けて売ってくれます。
ガレットブルトンヌ
ガレットは平たく焼いたという意味なので、このガレットブルトンは色々な大きさを見かけました。ブルターニュ名産のバターをたっぷり使ったサブレです。
紙にくるっと包んで売っていました。中はソフトなクッキー
そして、ここ、キブロンから、ニューヨーク、パリ、そして、最近では東京にまでその美味しさで魅了しているのが、「ルルー」です。
キャラムリエ（彼の造語のようですが）＝キャラメルの職人という意味です。という名前までつけてしまうほど、彼の作るキャラメルはとてもおいしい。何度食べても美味しいキャラメルです。CBS（CARAMEL BEURRE SALE）と呼ばれているキャラメルには、有塩バターが使われており、アーモンドが練りこまれています。
素朴な地方菓子から、洗練されたキャラメルまで、ブルターニュに魅了されるパティシエの気持ちがわかったような気がしました。
フランスに来た時からいつか行きたいと思っていたキブロンです。
それほど、ルルーのキャラメルはおいしい！！！
フランス人からは、そこまでして、美味しいキャラメル食べたい？？という感じでしたが、おいしいんだから、、仕方ない。と。
期間限定・北海道産ミルクラム・・・1頭丸ごとのご紹介です。
こんにちは。ラ・テールの玉井です。
今回は、ラ・テールのレストラン「ラ・テール メゾン」で、
今しか食べられないメニューとしてご紹介している、北海道産ミルクラム（乳飲み仔羊）のことをお話したいと思います。
最近日本で、ラム肉の人気が上がってきていると言われていますが、
羊肉の自給率はまだまだ少なく、国内で消費されている国産羊肉の割合は
1％未満だそうです。特に北海道産の羊肉は珍重され、高級食材として注目を
集める存在となっています。
今回、ラ・テール メゾンに仔羊をご紹介くださったのは、北海道の生産者、「ファーム
アイランド」です。
しかも、幻と言われる、ミルクラム（生後約４ヶ月までの乳飲み仔羊）を
１頭丸ごと送っていただきます。
「ファームアイランド」では、化学肥料を一切使用していない牧草を与えたり、
ストレスのない環境での羊の飼育を研究されていたり、と安全、安心にこだわった、
羊肉の生産に努められていらっしゃいます。
そんな「ファームアイランド」の姿勢が、ラ・テールの考え方とも共通して
いると感じ、ラ・テール メゾンの根本シェフは、すぐにミルクラムを送っていただく
ことを決めたと話しています。
出生時期が2〜３月のため、ミルクラムは、5〜７月にしか食べられない、希少な食材
です。羊肉に旬があるとは知らなかったのですが、羊肉ファンにとっては、まさに
幻の存在なのです。
ラ・テール メゾンでは、こちらのミルクラムの命を大切に、余すことなく使用したメニューをおつくりしております。
今回は、その中でも人気のメニュー
「背肉のロースト ロックフォールとクルミのソース」 ￥4000（税込）
を作っているところをご紹介します。
仔羊といったら、骨付きの背肉・・という方もたくさんいらっしゃるのでは
ないでしょうか。赤ワインともよく合う一品です。
まず最初に、カットした骨付きの背肉に、にんにく、香草を加えてローストします。
お肉が分厚いので、最初にフライパンで、次にオーブンで中までじっくり、最後に
焼き色をつけるために天火で、と３段階に分けて火を通します。
肉汁と油をかけながら焼くことでうま味を閉じ込めます。
次にソースをつくります。
ロックフォールチーズと刻んだくるみを、泡立てた生クリーム
と、サヴァイヨン（卵黄を泡立てながら火を通したもの）に合わせて、背肉に塗ります。
このサヴァイヨンは、卵の固まる力でソースを固め、ソースをお肉によくからめる
役割でもあるそうです。
背肉は、やっぱりかぶりつきたい！という方も多いので、ソースが流れてしまわないように、根本シェフはこの配合に決めたとのこと。ひとつひとつに、計算された考えがあるのですねぇ。
ソースにもお肉と一緒に香ばしく焼きを入れて、付け合わせとともにお皿へ盛ります。
付け合わせはその日によって変わります。
ちなみに、この日は、むらさき芋と、ズッキーニ、いんげん、ルッコラの野生種。
そして、仔羊の骨からとったダシをかけて、完成です。
まさに、ミルクラムを余すことなく味わえる一皿・・・。
こちらのお味はというと・・・。
その場で「おいしい！！」と叫んでしまいました。ミルクラムのお肉自体は、羊特有のくせがなく、とってもやわらかい食感です。
そこに、個性的なロックフォールチーズ、くるみの食感が合わさって、大人の味わいに・・。
ブルーチーズが好きな方にはたまらない一品です。ワインもついつい進んでしまいそう。
ラ・テールには、自然派のワインもいろいろご用意しております。
ぜひこの機会に、ミルクラムと一緒にお試しいただきたいと思います。
この他のミルクラムのメニューにつきましても、お気軽におたずねくださいませ。
・もも肉と夏野菜のブレゼ クスクスを添えて ￥3200（税込）
・肩肉のソティー セップ茸のソースあわせて ￥3600（税込）
また、希少な内臓料理もご用意しております。
ミルクラム丸ごと1頭がなくなりましたら終了ですので、どうぞお早めに・・・。
スタッフ一同お待ちしております。
ラ・テール メゾン 03-3414-0513 水曜定休とさせていただいております。
こんにちは。ラ・テールの玉井です。
今回は、ラ・テールのレストラン「ラ・テール メゾン」で、
今しか食べられないメニューとしてご紹介している、北海道産ミルクラム（乳飲み仔羊）のことをお話したいと思います。
最近日本で、ラム肉の人気が上がってきていると言われていますが、
羊肉の自給率はまだまだ少なく、国内で消費されている国産羊肉の割合は
1％未満だそうです。特に北海道産の羊肉は珍重され、高級食材として注目を
集める存在となっています。
今回、ラ・テール メゾンに仔羊をご紹介くださったのは、北海道の生産者、「ファーム
アイランド」です。
しかも、幻と言われる、ミルクラム（生後約４ヶ月までの乳飲み仔羊）を
１頭丸ごと送っていただきます。
「ファームアイランド」では、化学肥料を一切使用していない牧草を与えたり、
ストレスのない環境での羊の飼育を研究されていたり、と安全、安心にこだわった、
羊肉の生産に努められていらっしゃいます。
そんな「ファームアイランド」の姿勢が、ラ・テールの考え方とも共通して
いると感じ、ラ・テール メゾンの根本シェフは、すぐにミルクラムを送っていただく
ことを決めたと話しています。
出生時期が2〜３月のため、ミルクラムは、5〜７月にしか食べられない、希少な食材
です。羊肉に旬があるとは知らなかったのですが、羊肉ファンにとっては、まさに
幻の存在なのです。
ラ・テール メゾンでは、こちらのミルクラムの命を大切に、余すことなく使用したメニューをおつくりしております。
今回は、その中でも人気のメニュー
「背肉のロースト ロックフォールとクルミのソース」 ￥4000（税込）
を作っているところをご紹介します。
仔羊といったら、骨付きの背肉・・という方もたくさんいらっしゃるのでは
ないでしょうか。赤ワインともよく合う一品です。
まず最初に、カットした骨付きの背肉に、にんにく、香草を加えてローストします。
お肉が分厚いので、最初にフライパンで、次にオーブンで中までじっくり、最後に
焼き色をつけるために天火で、と３段階に分けて火を通します。
肉汁と油をかけながら焼くことでうま味を閉じ込めます。
次にソースをつくります。
ロックフォールチーズと刻んだくるみを、泡立てた生クリーム
と、サヴァイヨン（卵黄を泡立てながら火を通したもの）に合わせて、背肉に塗ります。
このサヴァイヨンは、卵の固まる力でソースを固め、ソースをお肉によくからめる
役割でもあるそうです。
背肉は、やっぱりかぶりつきたい！という方も多いので、ソースが流れてしまわないように、根本シェフはこの配合に決めたとのこと。ひとつひとつに、計算された考えがあるのですねぇ。
ソースにもお肉と一緒に香ばしく焼きを入れて、付け合わせとともにお皿へ盛ります。
付け合わせはその日によって変わります。
ちなみに、この日は、むらさき芋と、ズッキーニ、いんげん、ルッコラの野生種。
そして、仔羊の骨からとったダシをかけて、完成です。
まさに、ミルクラムを余すことなく味わえる一皿・・・。
こちらのお味はというと・・・。
その場で「おいしい！！」と叫んでしまいました。ミルクラムのお肉自体は、羊特有のくせがなく、とってもやわらかい食感です。
そこに、個性的なロックフォールチーズ、くるみの食感が合わさって、大人の味わいに・・。
ブルーチーズが好きな方にはたまらない一品です。ワインもついつい進んでしまいそう。
ラ・テールには、自然派のワインもいろいろご用意しております。
ぜひこの機会に、ミルクラムと一緒にお試しいただきたいと思います。
この他のミルクラムのメニューにつきましても、お気軽におたずねくださいませ。
・もも肉と夏野菜のブレゼ クスクスを添えて ￥3200（税込）
・肩肉のソティー セップ茸のソースあわせて ￥3600（税込）
また、希少な内臓料理もご用意しております。
ミルクラム丸ごと1頭がなくなりましたら終了ですので、どうぞお早めに・・・。
スタッフ一同お待ちしております。
ラ・テール メゾン 03-3414-0513 水曜定休とさせていただいております。
７月１８日、“ほおずき”のお菓子が登場します。
こんにちは。ラ・テールの玉井です。
洋菓子店から、新商品のご案内をさせていただこうと思います。
今回の素材は、なんと“ほおずき”。
みなさま食用のほおずきってご存知ですか？
ほおずき と言うと、みなさまの中では、先週開かれていた、浅草のほおずき市などで並んでいる、観賞用のほおずきのイメージが強いのではないでしょうか？
両方とも、ナス科の植物なのですが、食用のほおずきと、観賞用のほおずきは種類がちがうのです。
袋も実も濃いオレンジ色になるのが
観賞用で、食用のものは、袋も実もあまり赤くはなりません。
食用のものは、完熟すると、袋は淡い褐色に、実は黄色になります。
グランシェフの中村が、この食用ほおずきと出会ったのは、山梨県の南アルプス市。
食用のほおずきの栽培を研究されている、生産者の深澤さんからの紹介で、
こちらのほおずきを手にし、すぐにお菓子にしたいと思ったと話しています。
深澤さんは、７年も食用のほおずき作りを研究されているそうです。
ついに昨年、フルーツに負けないおいしいほおずきの栽培に成功し、ラ・テールにも
お知らせくださったのが、始まりです。
私も現地に行く機会を得て、一粒食べさせていただいたのですが、
深澤さんのほおずきは、フルーツトマトに近い、はじけるような食感の中に予想以上の甘みがあり、そしてさわやかな酸味が後味に感じられる、まさに初めて食べるお味でした。
完熟時には、糖度14度までになるとのことで、これは、メロンの甘みに匹敵するそうです。
また、深澤さんは、農薬の代りに、でんぷんの粉を水で溶いたもので虫害を防いだり、
減農薬で栽培する方法も熱心に研究されていて、ほおずきを大切に育てられている
ということも伝わってきました。
まだ青いほおずき。（6月前半の様子です。）
ほおずき畑。
つい最近、７月１６日に摘み取ったばかりの新鮮なフルーツほおずきが届きます。
今回ラ・テールでは、この貴重なほおずきを、二種類のお菓子に仕立てました。
ひとつは、ロールケーキ。定番人気のお米の粉のロールケーキの季節限定
バージョンとして、ほおずきとサワークリームを合わせた、さわやかなロールケーキ
です。
ふたつ目は、ジュレ。オーガニックの白ワインと合わせた、こちらも今の季節にぴったりの涼しげなデザートです。こちらは、常温でお持ち歩きいただけますので、帰省のお土産にもおすすめです。
どちらも７月１８日（金）にお目見えする予定です。
どんなお味か想像がつきにくいかとは思うのですがロールケーキもジュレも、ほおずきの良いところを引き出した、まさに素材ありきのお菓子です。しかも味わえる時期は今だけ・・・。この機会にぜひ初体験をしてみてください。
お店も、１８日の発売に合わせて、ほおずきを飾って模様替えする予定ですので、お近くにいらしたら遊びに来てくださいね。
※お米のルーロ「フルーツほおずき」は税込￥1575
摘みたてほおずきジュレは、４個入り税込￥1575
となります。どちらもほおずきが収穫できる間だけの期間限定となりますのでご了承ください。
※摘みたてほおずきジュレは、ご配送も承っております。お気軽におたずねください。
0120-548-951
こんにちは。ラ・テールの玉井です。
洋菓子店から、新商品のご案内をさせていただこうと思います。
今回の素材は、なんと“ほおずき”。
みなさま食用のほおずきってご存知ですか？
ほおずき と言うと、みなさまの中では、先週開かれていた、浅草のほおずき市などで並んでいる、観賞用のほおずきのイメージが強いのではないでしょうか？
両方とも、ナス科の植物なのですが、食用のほおずきと、観賞用のほおずきは種類がちがうのです。
袋も実も濃いオレンジ色になるのが
観賞用で、食用のものは、袋も実もあまり赤くはなりません。
食用のものは、完熟すると、袋は淡い褐色に、実は黄色になります。
グランシェフの中村が、この食用ほおずきと出会ったのは、山梨県の南アルプス市。
食用のほおずきの栽培を研究されている、生産者の深澤さんからの紹介で、
こちらのほおずきを手にし、すぐにお菓子にしたいと思ったと話しています。
深澤さんは、７年も食用のほおずき作りを研究されているそうです。
ついに昨年、フルーツに負けないおいしいほおずきの栽培に成功し、ラ・テールにも
お知らせくださったのが、始まりです。
私も現地に行く機会を得て、一粒食べさせていただいたのですが、
深澤さんのほおずきは、フルーツトマトに近い、はじけるような食感の中に予想以上の甘みがあり、そしてさわやかな酸味が後味に感じられる、まさに初めて食べるお味でした。
完熟時には、糖度14度までになるとのことで、これは、メロンの甘みに匹敵するそうです。
また、深澤さんは、農薬の代りに、でんぷんの粉を水で溶いたもので虫害を防いだり、
減農薬で栽培する方法も熱心に研究されていて、ほおずきを大切に育てられている
ということも伝わってきました。
まだ青いほおずき。（6月前半の様子です。）
ほおずき畑。
つい最近、７月１６日に摘み取ったばかりの新鮮なフルーツほおずきが届きます。
今回ラ・テールでは、この貴重なほおずきを、二種類のお菓子に仕立てました。
ひとつは、ロールケーキ。定番人気のお米の粉のロールケーキの季節限定
バージョンとして、ほおずきとサワークリームを合わせた、さわやかなロールケーキ
です。
ふたつ目は、ジュレ。オーガニックの白ワインと合わせた、こちらも今の季節にぴったりの涼しげなデザートです。こちらは、常温でお持ち歩きいただけますので、帰省のお土産にもおすすめです。
どちらも７月１８日（金）にお目見えする予定です。
どんなお味か想像がつきにくいかとは思うのですがロールケーキもジュレも、ほおずきの良いところを引き出した、まさに素材ありきのお菓子です。しかも味わえる時期は今だけ・・・。この機会にぜひ初体験をしてみてください。
お店も、１８日の発売に合わせて、ほおずきを飾って模様替えする予定ですので、お近くにいらしたら遊びに来てくださいね。
※お米のルーロ「フルーツほおずき」は税込￥1575
摘みたてほおずきジュレは、４個入り税込￥1575
となります。どちらもほおずきが収穫できる間だけの期間限定となりますのでご了承ください。
※摘みたてほおずきジュレは、ご配送も承っております。お気軽におたずねください。
0120-548-951
洋菓子店に今年も笹が登場しました！
こんにちは。ラ・テールの玉井です。
もうすぐ七夕・・・。七夕は、もともとは、中国が起源の、盆行事の一環だったそうです。現代では、織女と牽牛の恋を応援するお祭りになったなんて素敵ですね。
星にまつわるお祭りは、世界でもめずらしいそうです。
毎年お天気があまりよくない印象がありますが、今年は晴れるといいですね。
今年も洋菓子店の店内に、笹が登場。さっそくみんなでお願いごとを
書きました。スタッフもお客様も、意外と真剣です・・・。
定番のお願いごとは、やっぱり恋愛の悩みですねえ。
「大好きな人からメールが来ますように。」
あまずっぱいお願いごとです。来るといいなあ〜。
「ピアノがうまくなって、家族みんなに聞かせてあげられますように・・・。」
がんばってね！
そして、
「ラ・テールのお菓子で皆様が幸せになりますように・・・。」
スタッフみんなの願いです！
「ラ・テール洋菓子店」・渋谷東急フードショーの「ラ・テール・セゾン」では、
星型のメッセージプレートもご用意しております。（税込￥32）
お気軽にお申し付けください。
七夕の日の思い出作りに、ラ・テールのお菓子を添えていただければ、と思います。
こんにちは。ラ・テールの玉井です。
もうすぐ七夕・・・。七夕は、もともとは、中国が起源の、盆行事の一環だったそうです。現代では、織女と牽牛の恋を応援するお祭りになったなんて素敵ですね。
星にまつわるお祭りは、世界でもめずらしいそうです。
毎年お天気があまりよくない印象がありますが、今年は晴れるといいですね。
今年も洋菓子店の店内に、笹が登場。さっそくみんなでお願いごとを
書きました。スタッフもお客様も、意外と真剣です・・・。
定番のお願いごとは、やっぱり恋愛の悩みですねえ。
「大好きな人からメールが来ますように。」
あまずっぱいお願いごとです。来るといいなあ〜。
「ピアノがうまくなって、家族みんなに聞かせてあげられますように・・・。」
がんばってね！
そして、
「ラ・テールのお菓子で皆様が幸せになりますように・・・。」
スタッフみんなの願いです！
「ラ・テール洋菓子店」・渋谷東急フードショーの「ラ・テール・セゾン」では、
星型のメッセージプレートもご用意しております。（税込￥32）
お気軽にお申し付けください。
七夕の日の思い出作りに、ラ・テールのお菓子を添えていただければ、と思います。
