ラ・テールブログ

自然素材にこだわった洋菓子・パン・レストランの、世田谷三宿ラ・テールブログ


パンのふるさとを見に、北海道へVol.1

こんにちは。ラ・テールの玉井です。

今回は、ラ・テールのパン屋さん「ブーランジェリー ラ・テール」から、
北海道への視察旅行のお話をお届けします。

ブーランジェリー ラ・テールでは、全部で20種以上の小麦粉が使われています。
表現したいパンの味に合わせて、ブーランジェリー ラ・テールの栄徳シェフが、
フランス産や、国産のものからそれぞれに合う小麦粉を選んで
使い分けているからです。
食パンから、デニッシュ、ハード系のパンまで
幅広い品揃えをしているブーランジェリー ラ・テールの職人達は、
日々、粉の性質と向き合って研究を重ねています。
その中でも、北海道産の小麦は30種類ほど使われています。
この量は、ラ・テールで使っている国産小麦粉のかなりの割合を占めています。

今回、ラ・テールのパンのふるさとを見てみたい、と、
ブーランジェリーのスタッフ9名が北海道を訪れました。

製造スタッフの遠藤から、お訪ねした江別市の製粉会社「江別製粉」さんについての
レポートが届いたので、ご紹介させていただきます。


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江べつ スタッフ



視察旅行の初日、札幌市の隣にある江別市の「江別製粉」さんにおじゃましました。

江別市は、「小麦の町」と言われています。
小麦の生産者、製粉会社、製麺会社、研究機関などが、ネットワークで小麦農業を
支える仕組みを作り上げていて、毎年「小麦フェスタ」というお祭りが開催されるほど
小麦農業の盛んな街です。

主に栽培されているのは有名な硬質小麦「ハルユタカ」、軟質小麦「ホロシリ」です。
今、国産で栽培されている小麦の大半は、北海道が占めていますが、
現地を訪れてみると、その訳が分かった気がします。
東京では想像もできないほどの圧倒的な土地の広さ、冷涼な気候などを肌で感じて、
納得させられました。

「江別製粉」さんは、日本の小麦を広く国内に普及させた国産小麦のパイオニアです。
ラ・テールでも、食パンの「キタノカオリ」や、ビオ・バゲットの「春よ恋」他、
もちもちパンや、パン・ド・ミなどに使用しているブレンド粉「Type-ER」など、
いろいろお世話になっています。
工場の中に入って、製粉ラインを案内していただきました。


ここには、通常の大掛かりなロール製粉機と、石臼製粉機、
さらに、世界でここだけにしかない「F-ship」と呼ばれる
小ロットでも挽けるロール製粉機があります

小麦は、粉砕してふるいにかけ、粒子の大きさによって、
粒子の細かな粉からふすまのような粗いものまで、何種類にも振り分けられます。
そしてさらに、パン用、うどん用、お菓子用など用途に合わせてブレンドされていくのです。

高さ2M、縦2M、幅4Mという、コンテナのような巨大なふるいや、
見たことも無い機械、際限なくパイプを流れてくる大量の小麦の粒など、
初めての光景に驚きの連続でした。

お話を聞くと、異物混入の防止や、保管の方法なども改良を重ねているとのことで、
粉に負担がかからないように、積み上げる粉の数も決まっていたり、
倉庫の管理も機械で行っていたり、と
安心・安全をモットーにしていることもよく分かりました。
僕たちの仕事の中でも考えていかねばならないと感じました。

今回の見学では、普段目の前に当たり前にあった小麦粉が、
たくさんの工程を経て、大切に扱われているということを実感しました。
それは、今後の僕のパンづくりにも生かされていくと思います。

「江別製粉」さんの皆様、お忙しい中、貴重な経験をさせていただき、
ありがとうございました。

                 (ブーランジェリー ラ・テール  遠藤 穣  記)
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