ラ・テールブログ

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2016年1月フランス大使に献上した特大ガレット・デ・ロワの制作の様子

こんにちは。
ラ・テールの河村です。
今年1月に、ラ・テールのスーシェフ濱田が、
フランス大使に直径1mの特大ガレット・デ・ロワを献上した記事をアップしましたが、
そこから約2ヶ月弱…、ガレット・デ・ロワの制作の様子をお伝えする記事が
すっかり遅くなってしまいました。

昨年2014年11月の
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ主催
ガレット・デ・ロワコンテスト 一般(プロの製菓パン職人)部門で
優勝させていただいたラ・テールの濱田舟志。
今年2015年1月16日同クラブ主催で行われた、
フランス大使館公邸でのガレット・デ・ロワパーティーで
正式な表彰をいただき、直径1mもの特大ガレット・デ・ロワをフランス大使に献上しました。
(詳しくはこちらの記事へ→
DSC_0654.jpg



毎年このパーティでは、前11月の開催されたコンテストの優勝者が、
フランス大使に直径1mものガレット・デ・ロワを献上が行われています。

当然、クラブの関係者の方、フランス大使館の方、パーティの参加者の方、
そしてパティシエの仲間たちから求められる
”優勝者の肩書に相応しい”ガレット・デ・ロワへの期待といったら相当なもの。

今回、濱田にとっても、この”プレッシャー”との戦いが一番大変だったそうで、
制作時には、コンテストに出品した時以上に、
はじめから最後まで緊張しっぱなしだったそうです。

もちろん直径1m大きなガレット・デ・ロワを焼くのは初めての経験。
事前には、過去の優勝されたパティシエの諸先輩に
何度も電話で相談し、アドバイスを受けながら、準備を進めてきました。

パーティの3日前には、
本番のサイズをひと回り小さくした、直径70cmのガレット・デ・ロワを焼いて練習しましたが、
パイ生地の厚みやフィリングの量が多すぎたことで上面が浮いてしまったとのこと。

そこから濱田は生地の量をすべて再度調整し、
本番のガレット・デ・ロワづくりに挑みました。

――パーティの前日 1月15日(木)――

この日、朝から生地の仕込みを開始した濱田。

ですが、さすが直径1mのパイ。

パイ生地の総量は【約10kg】!
クレームダマンド(アーモンドクリーム)総量【約6kg】!

にもなったそうで、量が多く、作業は生地を冷やしながら、寝かせながら
行っていくので、仕込みはしっかり夕方までかかったそう。



そして、ラ・テールの仕事もこなした後、
一度自宅に戻って仮眠を取りました zzZZ


――パーティ当日 1月16日(金)――

深夜、午前12時頃、若手スタッフ1人に助手についてもらい、
ラ・テール洋菓子店の厨房で成型の作業を開始します。
作業台も大きい……
P1130149.jpg


型に広げた大きなパイ生地の中に、クレームダマンドを慎重に入れていきます。
P1130151.jpg

そして上からパイ生地をかぶせます。生地が大きいのでここでも扱いには気をつけて…
P1130152.jpg

卵黄を塗って、
P1130154.jpg

パイ上面の切込みの模様「クープ」を入れていきます。
直径1mともなると「クープ」を入れるのも大変。
しかし、時間がかかりすぎると、生地が乾燥してしまうので素早く。
でも失敗は絶対に許されないという、
素人目から見ても、すごいプレッシャーです!
P1130156.jpgP1130157.jpg

約15分でクープ入れを終了。まさに職人技。
P1130162.jpg

そして、いよいよオーブンに入れて焼いていきます。
この時、時計は、午前3時。ZZZ……。
P1130165.jpg

P1130166.jpg

オーブンでじっくり3時間焼き上げます。
焼き上げている間も、常に生地の様子を観察。
度々開けて、方向を変えたり、重石をのせたり……
絶えず見守りながら、慎重に焼いていきます。
最後まで気が抜けません!
P1130170.jpg

そして、、ラ・テールの他のパティシエたちが出勤してきた午前6時頃…
特大ガレット・デ・ロワが無事に焼き上がりました!
P1130180.jpgP1130181.jpg

大成功!
P1130184.jpg


その他、コンテストに出品したものと同じ直径30cmのガレット・デ・ロワも、
パーティ会場でディスプレイしていただくため、平行して作っていたそうです。
お疲れ様です。。。
P1130171.jpg

まだまだ作業は続きます。
会場に搬入する準備で、前日に濱田が手作りした台に乗せ、
パイが崩れないようにしっかりガード。
P1130192.jpg

午後1時にフランス大使館に搬入し、
そこから濱田はそのまま大使館内に残り、準備を行いました。

そうして夕方から行われた、当日のパーティの様子は
1月のブログでお伝えした通りです。

――――――――

濱田スーシェフ、本当にお疲れ様でした。
そして、色々とお支えいただいた皆様、誠にありがとうございました。

濱田は、今回のコンテスト優勝の副賞として、
来年2016年の1月に予定されているフランスでの
ガレット・デ・ロワコンクール(パリパン菓子組合主催)に
エキジビション参加させていただく予定です。

またその模様をお伝えできるのを楽しみにしています!
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