ラ・テールブログ

自然素材にこだわった洋菓子・パン・レストランの、世田谷三宿ラ・テールブログ


アルティザン・テラの有機認定のパンたち

こんにちは、
ラ・テールの福田です。

アルティザン・テラの工房が有機JAS認定を取れましたが、
そもそも、有機JASの認定を取れたということはどういうことか?

●科学的に合成された食品添加物や薬剤の使用は極力避ける
●原材料は水、食塩、酵母を除いて95%以上が有機食品であること
●薬剤により汚染されないよう管理された工場で製造を行うこと
●遺伝子組換え技術を使用しないこと
●すべての有機材料はトレーサビリティ可能であること

こんな基準をクリヤーしているのだそうです。


アルティザン・テラの有機のパンは10品。
これらはみな、この基準をクリヤーすべく
有機の素材を使い、
有機の認定の取れた工房で、一つ一つ丁寧に手作りされています。


① 有機薩摩芋と胡麻のカンパーニュ

鹿児島県久木田農園産の有機薩摩芋を有機砂糖で甘露煮にし、
有機パン・ド・カンパーニュの生地で包み、たっぷりの有機胡麻をまぶして
焼き上げました。
有機薩摩芋の収穫できる期間限定品です。

原材料:有機小麦(フランス産、オーストラリア産)、有機ライ麦(ドイツ産)、
     有機モルト、有機酵母、有機胡麻、有機薩摩芋、有機砂糖、
     ゲランド産天然塩

② 有機カカオのパン

フランス産有機小麦に有機ライ麦と相性の良い有機ココアをブレンドし、
ほんのり蜂蜜とヴァローナ社の有機ミルクチョコレートを細かく刻んで加え
捏ね上 げました。
成型した後、プースラントと呼ばれる低温長時間発酵をとり、風味を引き出し、
焼き上げました。

原材料:有機小麦(フランス産、オーストラリア産)、有機ライ麦(ドイツ産)、
     有機ココア、有機酵母、オーガニック蜂蜜(海外認証)、
     有機ミルクチョコレート、ゲランド産天然塩

③ 有機いちじくとクルミのカンパーニュ

細かくカットした有機いちじくと低温でじっくり焙煎した有機クルミを
香ばしい有機パン・ド・カンパーニュの生地に混ぜ込み、王冠型に焼き上げました。

原材料:有機小麦(フランス産、オーストラリア産)、有機ライ麦(ドイツ産)、
     有機モルト、ゲランド産天然塩、有機黒いちじく、有機クルミ

④ 有機チェリーとカカオのパン

相性の良い有機ココアと有機ライ麦の生地に細かく刻んだヴァローナ社の
有機ダークチョコレートと、アルゼンチン産の有機ドライチェリーを加えた、
ほろ苦いチョコレートのパンです。

原材料:有機小麦(フランス産、オーストラリア産)、有機ライ麦(ドイツ産)、
     有機ココア、有機酵母、オーガニック蜂蜜(海外認証)、
     有機ダークチョコレート、有機チェリー、ゲランド産天然塩


⑤ 有機パン・ド・ミ

国産で唯一有機認証を持つ北海道産小麦「有機春よ恋」を100%使用。
少ない酵母でじっくり寝かせたポーリッシュ種を使い、仕込み水の半量を
千葉県大地牧場産有機牛乳に置き換えました。
ほんのりミルキーでやさしい風味に仕上げた食パンです。

原材料:有機小麦(北海道産)、有機砂糖、有機ショートニング、オーガニックバ
     ター(海外認証)、有機牛乳、パン酵母、沖縄の塩、有機ビタミンC


⑥ 有機ぶどう酵母のパン

有機レーズンと天然水で起こした自家製ぶどう酵母。種継ぎをしない
フルーティーな酵母。だからこそ熟成の見極めを大切にしました。
酵母を取り出したレーズンは細かくすりつぶし加え濃厚な酵母液が出来上がります。
灰分が高く風味の強いフランス産有機小麦で捏ね上げました。
今までにない濃厚なレーズンの風味を持つ、
アルティザン・テラのスペシャリテです。

原材料:有機小麦(フランス産、オーストラリア産)、有機レーズン、 有機酵母、
     オーガニック蜂蜜(海外認証)、有機モルト、ゲランド産天然塩


⑦ 有機パン・ド・カンパーニュ

フランス産有機小麦に低温で焙煎した有機ライ麦を加えた、香ばしい
パン・ド・カンパーニュです。
前日から有機酵母でじっくり時間をかけ発酵させたポーリッシュ種と
自家製天然酵母が優しい酸味を加えてくれます。

原材料:有機小麦(フランス産、オーストラリア産)、有機ライ麦(ドイツ産)、
     有機レーズン、有機酵母、オーガニック蜂蜜(海外認証)、有機モルト、
     ゲランド産天然塩


⑧ 有機パン・ド・ミ・コンプレ

風味豊かなオーストラリア産有機小麦を中心に軽い食感を生むアメリカ
産有機小麦と、香ばしいドイツ産有機小麦全粒粉を独自にブレンド。
ほんのり蜂蜜を加え12時間冷蔵じっくり発酵させ、焼き上げました。
薄めにスライスしトーストするのがおススメです。

原材料:有機小麦(オーストラリア産、アメリカ産、ドイツ産)、有機砂糖、
     有機ショートニング、オーガニック蜂蜜(海外認証)、パン酵母、
     沖縄の塩、有機ビタミンC

⑨ 有機クルミ入りぶどう酵母のパン

アメリカ産有機クルミを低温でじっくり焙煎し、『有機ぶどう酵母のパン』に
混ぜ合わせました。濃厚なレーズンの甘みにクルミの香ばしさがとても
良く合います。クルミは混ぜる直前数分お湯に浸けることでレーズンの
保湿効果と相乗し、 しっとりとしたクラムに焼き上がります。

原材料:有機小麦(フランス産、オーストラリア産)、有機レーズン、
     有機クルミ、有機酵母、オーガニック蜂蜜(海外認証)、有機モルト、
     ゲランド産天然塩

⑩ 有機バゲット

有機春よ恋を80%使用し、甘みを引き出す為にとった発酵時間は12時間を
超えます。甘味の後の深みは、フランス産小麦ならではのもの。
発酵途中に何度かガス抜きをし、高温のオーブンで焼成することで
薄い皮と軽い中身のバゲットに仕上げています。
スタイルはちょっとかわいいピチョン形です。

原材料:有機小麦(北海道産、フランス産)、有機酵母、ゲランド産天然塩



と、10種類。
なんとまあ有機という言葉の多いことか(あたりまえだけど)、
有機ビタミンCって何だろう?有機バターや有機ショートニングって何?と
まだまだパンは勉強不足なので
知りたいことがたくさんです。
シェフにインタビューしてみよう。
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