ラ・テールブログ

自然素材にこだわった洋菓子・パン・レストランの、世田谷三宿ラ・テールブログ


有機JAS認証取れました!の苦労話 (2)

こんにちは、ラ・テールの福田です。

さて、認証の苦労話はいよいよ佳境です。


● 「素材に”有機ビタミンC”という素材がありますが、これは何ですか?」

→ これはアセロラ主体で野菜から抽出されたビタミンCです。
パンを軽く上げたい時に、ビタミンCを使うことがあるのです。


● 「じゃあ、有機酵母とはなんですか?」

→ 有機JAS認証がとれている有機酵母です。
いま日本で手に入るのは、ドイツのものだけです。


● 「お客さまの反応はいかがですか?」

→ まだ、有機JASを取れました、というアナウンスをしていないので(:^^:)、
これからです。


● 「有機パンは美味しいのでしょうか?」と、ごく率直な質問をぶつけてみました。

→ 難しい問題ですね:^^:

素材の幅が極端に狭いので、
おいしいと思って使いたいものを使えないというジレンマがあります。
たとえばフランスのグルノーブルのクルミを使いたいと思っても、
有機JAS認証は取れていないので使えない。
現在くるみで有機JAS認定がとれているのはアメリカのクルミだけです。
これはこれで美味しいのですが、フランスのクルミの味わお子のパンに使いたいと思っても
使えないということはあります。

でもたとえばぶどうパンは美味しいですよ。
なぜなら、ぶどう酵母を作りますが、
このパンには酵母の若いうちに酵母の元のぶどうごとすりつぶして入れることで、
”全身ぶどうパン”という風情になります。
酵母は若いとアルコール臭が弱くて
素材の香りが際立つので、
若いうちの酵母を使っています。

だから、ぶどうの味は濃厚にするけれど、ぶどうが見えない、
普通のぶどうパンとはまったく逆のぶどうパンが出来上がりました。

(これはシェフのちょっと自信作、のようでした)

●「今苦労されていることは?」

→ たとえばバゲット。
有機JAS認証を取る前はABマーク(フランスの認証)のとれている
T110というフランス小麦を使っていました。
でもこれは有機JASをとれていないので、
オーストラリアの全粒粉小麦粉に変更しています。味を最終調整しているところです。

→ また生産工房のキャパの問題があります。
たとえばラスクは、実は原材料は皆有機JASをとれているし、
有機といってもいいのですが、
登録されたその工房で必ず作らなくてはならないという規定があります。
生産量や種類の問題で、今はラスクは有機に入れていません。
生産工房が限定されているので、
そのように、生産する種類や量の調整をするシーンも出てきます。

●「有機JAS認定を取ってみて今の心境は・・・」

→ 正直、世の中から見て、5年は早いと思っています。
でもだれかがやらないとまた5年たってしまうので、
難しい時期だたらこそ先頭に立とうと思って取組ました。
もちろんブーランジェリーラテールで、
今まで有機、オーガニックのものと取り組んできたノウハウが培われているので、
そういう意味での土壌はありました。

有機パンを発信する最初の人間としての責任があると思うので、
これからも深めることをしていきたいと思っています。


*********************

というわけでした。


現在、有機JAS認証がとれていて店頭に並んでいるのは
10品目です。
登録がすべて必要なので
なかなか簡単にはアイテムは変わらないんですよ、とシェフ。
そうですよねえー、
伺っていてその理由もよくわかりました。

これからどんな風に深まっていくのか楽しみですし
ずっとレポートをしていこうと思います。



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コメント

有機認証って大変なんですね しかも短い期間ですごいですね職人さん達の紹介ブログ興味津々ですぜひ載せてください

Re: タイトルなし

> 有機認証って大変なんですね しかも短い期間ですごいですね職人さん達の紹介ブログ興味津々ですぜひ載せてください

コメントありがとうございました。
いよいよパン職人さんへの期待が高まっていますね。
がんばります、ひとりづつアップしていきまーす

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