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有機小麦の金沢大地さんと栄徳シェフが出あいました

こんにちは、
ラ・テールの福田です。

P1020781ふたり



4月15日、金沢は最高気温が15度と、寒さがぶり返した一日でした。
この日、ご縁が結ばれ、
ブーランジェリーの栄徳シェフを
金沢大地の井村さんのところにお連れすることができました。

井村さんは、
私たちにとっては日本で一番有機栽培小麦を作っていらっしゃる、
偉大な小麦農家さんですが、
実は有機大豆や有機米でも有名。
石川県より他県の方が有名かもしれませんね、と微笑うとおり、
井村さんの大豆や小麦を素材にした金沢大地のお醤油は、
京都・嵐山吉兆に採用されたほど。

そんな井村さんですが、いつお会いしても笑顔の素的な、
実に謙虚で、懐の広い人。大好きな生産者さんの一人です。

当日は、井村さんは時間がもったいないからと大急ぎで、
畑や加工場を全部回ってくださいました。

●育苗

最初に連れて行ってくださったのは、小麦ではないのですが、
田植えを控えて米の苗を育苗中のハウスです。
勿論有機栽培米。

P1020718育苗ハウス



「育苗は、プール灌水方式をとっています。
水は水道水ではなく用水の水を引いてきます。
用水は、このあたりの農地を潤す用水です。
水道水は消毒されて無菌だから、良くありません。
用水の水は自然だから、いろんな雑菌がいるけれど、
その中できちんと秩序が保たれています。
清潔であること、一人勝ちしないことは別のこと。
無菌状態だとそこに何かの菌が入ったらすぐその菌が蔓延してしまう、
そういう怖さがあります。
だから私は用水の水を使います」


P1020720育苗井村さん




「日本の稲作は素晴らしい、
稲作が連作障害が唯一ないといわれているのは
山からの水(用水の水)のミネラル分のおかげ。
山の土のミネラルが溶け出して田んぼに入ってきます。
米ではなく、畑で一つの作物を作り続けると土の養分を全部吸ってしまうので、
続けては栽培はできません。
でも米が連作障害がないのは、
水田に山からのミネラルいっぱいの水がずっと入り続けるからだ、といわれます。」

「育苗は温度管理が難しいといわれますが、プール灌水という方法、
つまりひたひたの水に苗の箱を浸すことで、そんなに難しくはありません。

散水ではなく、ずっと苗を浸している灌水方式ですから、
育苗の床の水温はあまり極端に上がったり下がったりしません。
だから根っこの温度が急激には変わらないので、
プール灌水の方が苗を傷めずに済むのです。
ちなみに、これは有機栽培の苗です。

有機栽培は、石油による加温は不可とされています。
だけど、石油を全く否定されるとトラクターやコンバインも使えなくなるので、
それは現実的ではないから許可される。
最低限でやってください、と。そういう意味で、有機栽培の基準は微妙で複雑です。」

バカナエ病というのが、苗の段階では危険視され、
そのために熱湯消毒など苗を消毒して菌を殺すというのが慣行農法の考え方。
でも井村さんの考えはもっと予防医学的な考え方。
菌を殺すのではなく、病気にかからないような丈夫な体を作ろうという農業です。

「この苗はこしひかりの苗、有機コシヒカリです。
唯一困るのは、ハウスの中に雀が苗を食べに来ること。
小さな発芽したてなどは大好物でそれをついばんでいきます。」

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