ラ・テールブログ

自然素材にこだわった洋菓子・パン・レストランの、世田谷三宿ラ・テールブログ


【パティシェール本田恵久のノルマンディ便りvol.17】

こんにちは。ラ・テールの河村です。
アルザスから引越しした本田恵久が、新しいノルマンディでの様子を
早速、届けてくれました。

ノルマンディでの生活が充実しているようで、
彼女のメールからもとても楽しそうな様子が伝わってきます。
今回は、彼女が住み込みで働いているお家の大きな大きな石窯(とそれを使って焼いたパン!)
を紹介してくれました。

私も石窯焼きのパンは、ブーランジェリーラ・テールでおいしくいただいていますが、
ここで本田が体験したのは、石窯で”薪”を使って焼いた、昔ながらのパン。
薪で焼いたパンなんて、とても贅沢ですよね。
焼きたてのパンのいい香りを想像しながらお楽しみください!

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「ノルマンディーで昔ながらの
            石窯パンを教えてもらいました」


私の研修先であるエネ家では、代々農家を営んでいます。
昔のフランスの農家ではどこでも、パンはお店で買わずに自家製で、
パンを作るのはお父さんの仕事でした。

ここ、エネ家の先代であるお父さんも、
週に何度かお家でパンを作っていたそうです。

ここの長男である“セルジュ”は、このお父さんのパンが忘れられず、
とうとう自分でお店を始めました。
お店は週に何度かのマルシェ。
この為に週に何度か夜中にパンを焼き始めます。

お父さんのパンは、一個3kgもある大きなパンだったそう。
これは、“アシ”が出ないように大きく作ってちょっとずつ食べるためでした。
セルジュのパンは一個1kg。それでも大きいですね。
1kgのパンは小さな枕位の大きさがあります。

セルジュは一回2000個ものパンをマルシェのために焼き上げます。
セルジュの所にはこれ以上大きな石窯は作れない!!っていうくらい
大きな大きな石窯が3個もあるんです。
こだわりセルジュはしかも薪でパンを焼いています。
やっぱり薪で焼くと香りや焼き加減が全然違うんですよ。
M.O.F(フランス名誉職人)のパン職人のおじさんにこの話をしたら、
「夢の話だね。」っていう位手間がかかる、でも、昔ながらの製法に
こだわったおいしいパンなんです。

ではでは、今日はこのパン作りをご紹介したいと思います。
まず
●粉(←ここでは、小麦をその日に石臼で挽いて香りを大事にしています)。 
●卵
●酵母
●牛乳(←近くの酪農家からフレッシュの牛乳をもらってきます。日本では殺菌されている
     牛乳しか売ることができませんが、フランスでは搾りたての牛乳が買えます。 
     ノルマンディーは乳製品の生産地なんです)

を加え混ぜ合わせます↓
混ぜ合わせる良く混ざったらこねて5時間寝かします→生地を休める

↓1kgごとに図って成型します。
生地を成型する

成型後また休ませる 布に包んで、さらに1時間休ませます。ZZZ・・・

↓大きな石窯で焼き上げたら・・・
石窯
→おいしそうなパンの出来上がり!!焼き上がり


<ブリオッシュの材料>
・フレッシュ牛乳  2リットル  ・水  1リットル 
・バター 300グラム       ・100グラム 塩
・小麦粉 6kg           ・卵 9個 
・お砂糖  300g         ・酵母 1カップ 

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