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【パティシエール本田恵久のノルマンディー便りVol.23~インド編~】

スパイスを探しに・・・南インド ケララ州への旅
バニラ

1ヶ月半ぶりにノルマンディの本田さんから原稿が送られてきました。
何と、フランスからインドまでオーガニックのバニラビーズを買いに行ったとのことです。
本当にその行動力に驚かされます。
ラ・テールでも人気の大地のプリン「ウ・オ・レ」やシュークリーム等のカスタードクリームをはじめ、
いろいろなお菓子に、マダガスカル産のオーガニックのバニラビーンズを使っています。
今回本田さんの情報では、インド産も第2のバニラの生産国ということですが、余り日本では馴染みが無いかも知れませんね。何故か?やはりちょっと値段が高いのです。
今回の本田さんからのレポートは、わたしたち菓子作りをしている人間にしたらとっても興味深いものがあります。国内の生産者の方々を訪れる機会もなかなか無い中、海外(しかもインド!)の生の状況が聞けるなんて大変貴重な経験です。いつか機会があったら私も海外の生産者の方々を訪れてみたいです。


スパイスを見に行こう!と、思い立ち、南インド ケララ州を訪ねました。
国際空港 コーチンからローカルバスに乗り、約9時間、くねくねと山をどんどん登りやっとたどり着いた町では、“ハ~イ!”とたくさんのインド人が気軽に声をかけてきて、緊張していた旅が和やかな気分になりました。華やかな刺繍や鮮明な色のサリーを着た人々に目が奪われてしまいます。
600以上の言語を持つインドでは、英語が共通語。インド人同士でも英語で話す姿が見られます。
山間のこの町は“クミリー”というスパイスの町。たくさんのスパイスファームやそれを取り扱うお店が見受けられます。
旅の目的は、スパイス。真っ先にオーガニックスパイスファームを訪ねました。
今回はスパイスファームの“バニラ”をご紹介します。
実はバニラのプランテーションを見たのは初めて。バニラはラン科の蔓性の植物で、木に絡ませて育てます。雌花と雄花があり、早朝の2時間ほどしか咲かない花は、その間に受粉させるのだそうです。雌花の一部を切り取って花粉を付ける作業は熟練した人でも一日500程度の受粉しかできません。
ファームのおじさんは
「人権費がとても高いから、遠足で来た子供たちに遊びとして受粉させてもらうんだ」
とにっこり笑います。

バニラの花の蕾
本田さんブログ インド2

バニラの葉っぱ。
本田さんブログ インド

自然以外にはほとんど受粉しないというバニラが高価なのも納得できます
さて、受粉されて半年かかってやっと完熟した鞘は、それだけでは香りがありません。
この鞘を熱湯に入れ、天日に干し、熱が逃げないように夜は密閉した箱に入れ、毛布にくるんで、発酵を促します。これを二週間繰り返し、お店に並ぶような黒いバニラの鞘になり、芳香が出ます。
これは、奇跡的に調合された配列と言われるバニリンと呼ばれる香りが出るためで、良いバニラには、これが結晶として、きらきらと表面に現れます。このような結晶化するようなバニラは香り物質である“バニリン”が1%~5%も含まれるのだそうです。
私の買ったバニラもこの結晶が出ていました。
香りはバニラの種類の中でもとてもやさしいナチュラルなやさしい香りでした。


インドはマダガスカルに次ぐ世界第二の生産国(約33%のバニラが、ここ、南インドで生産されます)日本ではマダガスカル産が有名ですが、フェアトレード価格では、インドの方が高値で取引されます。
パティスリーでは、お菓子の香り付けにたくさん使われますが、薬としても効用があるそうで、熱病やヒステリーなどにも効くのだそうです。

自転車でバナナを運ぶおじさん
本田さんブログ インド3

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