ラ・テールブログ

自然素材にこだわった洋菓子・パン・レストランの、世田谷三宿ラ・テールブログ


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洋菓子本店限定・・「サンクス・デー」

こんにちは。ラ・テールの玉井です。
みなさま、三宿の洋菓子本店のみで行われている
サンクス・デーをご存知でしょうか?
実は、ラ・テールは10年前の5月10日に誕生しました。
そこから、毎月10日をお客様感謝の日(サンクス・デー)として、
一日だけの予約限定「サンクスケーキ」をお作りしております。
この日だけのケーキですが、たくさんの準備があってこのケーキは
作られています。
今回は、サンクスケーキが出来るまでを皆様にご紹介させていただこう
と思います。

サンクスケーキには毎年、年間を通じてテーマがあります。今年の
テーマは「タルト」。その時期に採れる旬の素材を、月ごとに違う
構成のタルトに合わせてお作りします。
さて、3月のサンクスケーキは、「島バナナとチョコレートのタルト」
でした。島バナナは、沖縄で栽培されている、大変希少な国産バナナで、
バナナ特有のまったりした甘みの中に、柑橘に似た爽やかな酸味が感じられる
繊細な風味を持っています。
今回のサンクスケーキを開発した遠藤は、この酸味を活かすために、島バナナ
はムースに仕立て、ここに、ネーブルオレンジの風味をつけたチョコレートの
ガナッシュを合わせて、奥行きのある構成を考えました。
それでは、サンクスケーキの仕込みをお見せしたいと思います。
こちらが島バナナです。モンキーバナナに近い、小ぶりなバナナです。島バナナサンクス①

バナナはちょうどいい状態に熟させるのが難しいのですが、今回は卸業者さんの
ご協力を得て、とても美味しく追熟させることが出来ました。
まず、ムースになる島バナナをピューレ状にします。P1090144.jpg
中に入れる分は、スライス
してソテーに・・。
そしてこちらに、ゼラチン、熱をつけたシロップを注ぎながら泡立てるイタリアンメレンゲ、生クリーム、と手際よく合わせていきます。島バナナサンクス③

ムースは合わせのタイミングが命。この合わせで食感が決まるので、気が引き締まる瞬間です。
いい具合に合わさり、なめらかなムースが出来上がりました。しかし、ここで
気を抜いてはいられません。ムースが固まらないうちに、型に流していきます。島バナナサンクス④

このムースが固まったら、ガナッシュを流した香ばしいタルトの上に乗せて、
土台の完成です。
この後、最後の仕上げ、ネーブルオレンジや主役の島バナナを飾っていきます。
10時の開店と同時にご来店されるお客様もいらっしゃるので、間に合わせるため、
時計を見ながら、きびきびと進めていきます。島バナナサンクス⑤

さあ、完成です。今月も無事にお店にサンクスケーキが並びました。
島バナナサンクス⑥

今月も、たくさんのご予約をいただき、皆様笑顔でお持ち帰りくださいました。
一日だけのために新しくケーキを作るのは正直とても大変です。
でも、楽しみにしてくれているお客様がたくさん居て下さる、と思うと、私たちも
頑張っていいものをつくろう、と気が引き締まります。

来月4月のサンクスケーキは、清美オレンジを使ったタルトです。
本店のみのお受け渡しになりますが、興味を持っていただけましたら、
是非ご予約くださいね。
お電話、HPからご注文お受けしております。
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