ラ・テールブログ

自然素材にこだわった洋菓子・パン・レストランの、世田谷三宿ラ・テールブログ


今だけのご紹介・・・北海道産のミルクラム

期間限定・北海道産ミルクラム・・・1頭丸ごとのご紹介です。
こんにちは。ラ・テールの玉井です。
今回は、ラ・テールのレストラン「ラ・テール メゾン」で、
今しか食べられないメニューとしてご紹介している、北海道産ミルクラム(乳飲み仔羊)のことをお話したいと思います。
最近日本で、ラム肉の人気が上がってきていると言われていますが、
羊肉の自給率はまだまだ少なく、国内で消費されている国産羊肉の割合は
1%未満だそうです。特に北海道産の羊肉は珍重され、高級食材として注目を
集める存在となっています。
今回、ラ・テール メゾンに仔羊をご紹介くださったのは、北海道の生産者、「ファーム
アイランド」です。
しかも、幻と言われる、ミルクラム(生後約4ヶ月までの乳飲み仔羊)を
1頭丸ごと送っていただきます。
「ファームアイランド」では、化学肥料を一切使用していない牧草を与えたり、
ストレスのない環境での羊の飼育を研究されていたり、と安全、安心にこだわった、
羊肉の生産に努められていらっしゃいます。
そんな「ファームアイランド」の姿勢が、ラ・テールの考え方とも共通して
いると感じ、ラ・テール メゾンの根本シェフは、すぐにミルクラムを送っていただく
ことを決めたと話しています。
出生時期が2~3月のため、ミルクラムは、5~7月にしか食べられない、希少な食材
です。羊肉に旬があるとは知らなかったのですが、羊肉ファンにとっては、まさに
幻の存在なのです。
ラ・テール メゾンでは、こちらのミルクラムの命を大切に、余すことなく使用したメニューをおつくりしております。
今回は、その中でも人気のメニュー
「背肉のロースト ロックフォールとクルミのソース」 ¥4000(税込)
を作っているところをご紹介します。
仔羊といったら、骨付きの背肉・・という方もたくさんいらっしゃるのでは
ないでしょうか。赤ワインともよく合う一品です。

まず最初に、カットした骨付きの背肉に、にんにく、香草を加えてローストします。
材料

お肉が分厚いので、最初にフライパンで、次にオーブンで中までじっくり、最後に
焼き色をつけるために天火で、と3段階に分けて火を通します。
油をかけながら焼く
肉汁と油をかけながら焼くことでうま味を閉じ込めます。
次にソースをつくります。
ソースつくりJPG
ロックフォールチーズと刻んだくるみを、泡立てた生クリーム
と、サヴァイヨン(卵黄を泡立てながら火を通したもの)に合わせて、背肉に塗ります。
ソースをかけて焼く
このサヴァイヨンは、卵の固まる力でソースを固め、ソースをお肉によくからめる
役割でもあるそうです。
背肉は、やっぱりかぶりつきたい!という方も多いので、ソースが流れてしまわないように、根本シェフはこの配合に決めたとのこと。ひとつひとつに、計算された考えがあるのですねぇ。
ソースにもお肉と一緒に香ばしく焼きを入れて、付け合わせとともにお皿へ盛ります。
付け合わせはその日によって変わります。
ちなみに、この日は、むらさき芋と、ズッキーニ、いんげん、ルッコラの野生種。
そして、仔羊の骨からとったダシをかけて、完成です。
だしをかけるJPG

まさに、ミルクラムを余すことなく味わえる一皿・・・。

完成
こちらのお味はというと・・・。
その場で「おいしい!!」と叫んでしまいました。ミルクラムのお肉自体は、羊特有のくせがなく、とってもやわらかい食感です。
そこに、個性的なロックフォールチーズ、くるみの食感が合わさって、大人の味わいに・・。
ブルーチーズが好きな方にはたまらない一品です。ワインもついつい進んでしまいそう。
ラ・テールには、自然派のワインもいろいろご用意しております。
ぜひこの機会に、ミルクラムと一緒にお試しいただきたいと思います。

この他のミルクラムのメニューにつきましても、お気軽におたずねくださいませ。
・もも肉と夏野菜のブレゼ クスクスを添えて ¥3200(税込)
・肩肉のソティー セップ茸のソースあわせて ¥3600(税込)
また、希少な内臓料理もご用意しております。

ミルクラム丸ごと1頭がなくなりましたら終了ですので、どうぞお早めに・・・。
スタッフ一同お待ちしております。

ラ・テール メゾン 03-3414-0513 水曜定休とさせていただいております。
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